Bir restoran nasıl çevre dostu yapılır ve aynı zamanda paradan tasarruf edilir: Parnik bar-çiftliğinin kurucusu Evgenia Shassanyar ile bir röportaj
Miscellanea / / April 23, 2022
Doğaya yardım etmek her zaman maliyetli değildir. Ve hatta bazen karlı.
Zhenya Chassagniard, 14 yaşından itibaren ebeveynlerinin Michel restoranını geliştirmesine yardım etti ve ardından kendi işyerlerini açtı: Untitled space, Parnik bar-çiftliği, Marie Laveau restoranı.
Zhenya, işine eko-uygulamaları aktif olarak dahil ediyor ve bunu sadece doğaya özen göstererek değil, aynı zamanda önemli tasarruflarla da açıklıyor. Parnik bar-çiftliği örneğini kullanarak ona bir restoranı nasıl "yeşillendireceğini" ve aynı zamanda paradan nasıl tasarruf edeceğini anlatmasını istedik.
Evgenia Chassagniard
Restaurateur, Parnik yemek salonunun, Marie Laveau restoranının ve Untitled space'in kurucusu.
"Parnik"i yarattım çünkü "yeşil" akımı destekleyecek ve aynı zamanda geniş bir kitleye ulaşabilecek bir kurumum yoktu. Evet, sırf bazen et yiyorum diye kendime eko-aktivist diyemem. Ama doğayı önemseme fikrine yakınım. "Sera", iş hayatında nasıl uygulanabileceklerine bir örnektir.
Vejetaryen mutfağı ve uygun fiyatlarla yemek alanı
Total konseptine sahip restoranlar var. Sıfır atıkTemel amacı atık miktarını mümkün olduğunca azaltmak olan bir sosyal hareket. ("Sıfır atık"). Bununla övünemem. "Parnik" bir yemek alanıdır ve örneğin masalara peçete koymak zorunda kalırız.
Şu tür saldırılara alışkınım: "Bunu, şunu, şunu yapmazsan nasıl çevre dostu olabilirsin?" Ama aslında bir işletmenin tamamen yeşil olması çok zordur. Yani bizim hikayemiz uzlaşmayla ilgili.
Uzlaşma aynı zamanda sakinlerle olan ilişkilerimizi de ilgilendiriyor. Ne de olsa yemek katı açmakla yemekhane açmak aynı şey değil. restoran aç. Burada sadece puan kiralarsınız - kendi yerleşik işleri olan insanları davet edersiniz. Ve sitenin genel kullanımı dışında %100 istedikleri gibi çalıştırma hakları vardır. Başlangıç ve bitiş saatleri gibi.
Bu kurallara uyulmazsa, onları azarlayabilir, cezalandırabilirsiniz, ancak müdahale etmeyin. İş akışlarına saygı göstermelisiniz. Ve bazen zor çünkü hepimizin farklı öncelikleri var. İnsanlarla ilişkilerimde demokratik olmaya çalışırım.
Restoranları seçtiğimizde köşelerKöşe bir yemek noktasıdır.Birçok farklı yarışmacı vardı. Ama karar vermek o kadar da zor değildi. İlk olarak, iletişimden duygularıma dikkat ettim. İkinci olarak ürünü ve kalitesini değerlendirdim.
Vegan ve vejeteryan mutfaklarına odaklandım - çoğu restoran böyle. Hayvansal ürünler (AFP) yerine bitkisel bileşenlerin kullanılması çevreye yardımcı olur: kirliliğin çoğu et endüstrisi tarafından üretilir. Ancak yemek çeşitliliği de önemliydi. Bu nedenle, Seradaki bir avlu biftek ve hamburger hazırlar.
Ayrıca bu format sayesinde en demokratik fiyat etiketini korumayı başarıyoruz. Garsonumuz yok ve restoranlarda fiyat tam olarak hizmet nedeniyle daha yüksek.
ile karşılaştırıldığında Fast food-kurumlar, daha sonra "Parnik" de aynı fiyata yemek yiyebilirsiniz. Ama kalite çok daha iyi olacak. Örneğin, aynı burgeri alın. Bizimle, bütçe kurumlarında olduğu gibi mal olacak - 250-350 ruble. Tabii ki, 600-900 - daha pahalı olanlar var. Fiyatları, bileşimde kullanılan ithal sebze etine bağlıdır.
Gözlem: Genellikle insanlar, herkesin yemek konusunda farklı tercihlere sahip olduğu şirketlerde bize gelir. Hem vegan hem de vegan olmayan yiyecekler sipariş edebileceğiniz ziyaretçiler için uygundur. Demokratik bir fiyat etiketi, diğer şeylerin yanı sıra, yemeklerimizi daha erişilebilir hale getirir ve şu fikri iletir: lezzetli ve aynı zamanda yiyeceklerin bileşiminde ASF olmadan yemek yemek için milyonlarca harcamak gerekli değildir.
şehir çiftliği
Bir çiftlik yaratma fikri, mutlu bir tesadüf nedeniyle ortaya çıktı. Sera'nın açıldığı dönemdeki en büyük acı iyi ürünlerin olmamasıydı.
Gerçekten kendimi yetiştirmek, kaliteden emin olmak ve atıkları atmamak istedim. Örneğin, salatalarla ilgili sonsuz bir hikaye var: Zaten kesilmiş çarşaflar satın alırsanız, o zaman her zaman zaten çürümüş olanlardan kurtulmanız gerekir, çünkü sunumlarını kaybettiler.
Başlangıçta, şehir çiftliği sistemini bilmiyordum. Tabii ki, ne hayal ettim hidroponik. Ama bunun öylece alınıp restoran alanına entegre edilebileceğini düşünmedim.
İlk başta asma yataklar kurmak istedik. Ama sinekler ve nem beni korkuttu. Sonra şehir çiftliklerinin yaratılmasıyla uğraşan Vladislav Terekhov ile bir araya getirildim. Ayrıca bu sistemi restoran alanına entegre etme fikrine çok bağlıydı. Ne de olsa genellikle yataklar kapalı hangarlara yerleştirilir ve kimse bu güzelliği görmez.
Çiftliği kurmak neredeyse bir yıl sürdü. Güzel tasarım modülleri hazırladık, belirli tohum türlerini seçtik, bir sistem kurduk herkes için rahat bir iklim sağlamak için sıcaklık ve nem kontrolü bitkiler.
Ve böylece, ilk hasat büyüdüğünde mutluyduk! Hala gerçek olduğuna inanamadı! Ondan önce sadece restoranların nasıl büyüdüğünü gördüm mikro yeşillikler. Ama marul, hatta sebzeler bile... Harika görünüyordu. Ve şimdi her şey akış halinde. Bu arada, son zamanlarda turp yetiştirdik!
Ancak sürekli olarak, çoğunlukla sadece yeşilliklerimiz var. Örneğin marul, üç hafta içinde yetiştirilebilir. Üç ila dört hafta arasında optimal kilosundadır - o zaman zaten kullanmaya başlayabilirsiniz. 6-7. Haftada zaten acı bir tat almaya başlar, ancak genellikle boş deliklere yeni fideler yerleştirmek için ondan çok önce çıkarırız.
Hasat yeterince yakın ve hiçbir şeyi atmıyoruz. Bazen bir şey biraz cılızsa, satışları yavaşlatmanız bile gerekir.
Çiftliği çalışır durumda tutmak için çok az çaba gerekir. Bitkileri dikmekten genellikle salata barında çalışan aynı adamlar sorumludur. İniş birkaç günde bir gerçekleşir ve en fazla bir saat sürer. Sabah, mesai saatleri içinde bu sürecin arkasındaki bir çalışanı yakalayabilirsiniz.
Gözlem: çiftlik çok uygundur. Her zaman için ödeme yapmanız gerekmeyen ve israfın olmadığı taze yeşillikler vardır. Ve üretim maliyeti, geleneksel yatakların kullanılmasından önemli ölçüde daha düşüktür. Çünkü pratikte insanlara ihtiyacınız yok - sistem kendi kendine çalışıyor.
Mevsimlik ve Çiftlik Ürünleri
Piyasadaki ürünlerin çoğunu almaya çalışıyoruz - bu şekilde yerel üreticilerden daha iyi ürünler seçebiliyoruz. Ve aynı zamanda bize, tedarikçilerle işbirliği yaptığımızdan daha ucuza mal oluyorlar.
Bu arada, burada bir nüans var: hakkında konuşuyor olsaydık et ve süt ürünleri, o zaman sadece belgelere sahip tedarikçilerden alınabilir - göre yasa1. 27 Ekim 2020 Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru Kararnamesi 32 "Sıhhi ve epidemiyolojik kural ve normların onaylanması üzerine"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Nüfusun halka açık ikramının organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler" RF. Ancak Parnik'in sahip olduğu köşelerde sadece vejeteryan yemekleri var, bu yüzden bu yasa bizim için geçerli değil, bu da bir artı.
Ayrıca, ana tedarik konuları karbon ayak izi ve ambalajlamadır. Çoğu zaman, bir yerden sipariş edilen ürünler, milyonlarca plastik kutuya sarılmış olarak gelir. Özellikle bazı limonların ayrı ambalajlarda satıldığı durumlar beni çok etkiledi. O neden onlara?
Dolayısıyla piyasa bir puan daha kazanıyor. Sebzeleri, bitkisel malzemeleri ve diğer her şeyi kabımıza koyuyoruz.
Ayrıca mevsimlik yerel kullanmaya çalışıyoruz Ürün:% s. Yaz aylarında taze meyveler olduğunda üzerlerine tentür yaparız. Ve tabii ki bir çok şeyi kışın kullanmak için donduruyoruz. Örneğin, buzdolabından meyveler. Almak için değil, fahiş fiyatlarla yurt dışından getirip karbon ayak izi bırakmak için.
Ayrıca, mevsimlik ürünleri ucuza almayı başarabilirsek, tek seferlik promosyonlar düzenliyoruz. Örneğin, birkaç yıl önce kulübemde cehennem gibi bir miktar böğürtlen büyüdü: Bir çalıdan 5 kilo topladım. Ve ondan barda bir tentür yaptık. Bir ülke meyvesinde birkaç litre cin çıktı.
Gözlem: marketten ürün alın ve mevsim sebze ve meyvelerini kullanın - daha ucuz, tedarikçilerden sipariş vermekten daha çevre dostu ve daha keyifli. Ayrıca yiyeceklerle ilgili bazı olağandışı deneyleri de ima ediyor, bu da aynı zamanda harika ve ilginç!
Vegan bar ve el yapımı soda
Çıta hayvansal ürünlerde zaten düşük. Ancak bazı içecekler yaratmak için yine de süt, krema veya yumurtaya ihtiyacınız var. Bunların hepsini değiştirdik ve özel kokteyller geliştirdik.
Fikirleri şef barmenim Ilya Pudov'a ait. Buna pratik olarak katılmadım, sadece içtim (gülüyor). İlya bir vegan ve ASF'nin kokteyllerde nasıl değiştirileceğini kendisi anladı.
Örneğin, böyle bir teknoloji var - size tamamen şeffaf bir sıvı getirdiklerinde ve "Konyak ve çikolata gibi tadı var" dediklerinde, berraklaştırılmış süt zımba (arıtılmış süt zımbalaması) var. Bir yanlış anlıyorsunuz: “Suya benziyor!” İçmeye başlıyorsunuz ve tadı gerçekten konyak ve çikolata gibi.
Böyle hazırlamak için kokteyl, bazı asitli malzemeleri sütle karıştırmanız gerekir. Kıvrılacak ve kokteyl bir filtreden süzülerek rengini kaybetmesine ve berraklaşmasına neden olabilir.
Tamamen vegan barımız olduğu için bunun için süt değil hindistan cevizi kreması kullanıyoruz. Örneğin, sütlü pina koladamız var. Oldukça hafif çıkıyor ve hindistancevizi ile yola çıkıyor - benim zevkime göre harika!
Ayrıca kendi maden suyumuz da var. Bazı tedarikçilerden çok sayıda şişe sipariş etmek yerine kendimiz yapıyoruz. Bunu yapmak için bir Soda Akışı cihazı var.
Diyelim ki cin tonik çeşitlerimiz için biberiye ve karbonatlı tonik ile kendi frenk üzümü tentürümüzü yapıyoruz. Tabii ki, satın alınan bitki bileşiminden farklıdır, ancak daha da iyidir.
Ayrıca harika bir kokteylimiz var - Mushroom Picker's Dreams. Beyaz Rusça'ya benzer, ancak porcini mantarı ile karıştırılmış votka kullanır, yulaf kremi, küçük hindistan cevizi.
Gözlem: benzersiz bir bar listemiz var ve sadece "Parnik" de bu tür kokteylleri ve tentürleri deneyebilirsiniz! Bir de tabii bunlar vegan pozisyonlar ve çevreye de katkı sağlıyor. Ve ev yapımı soda, bir paket satın almayı azaltır. Tabii ki, alkolün kendisi şişelerde geliyor, ancak bu cam, kolayca geri dönüştürülebilir.
Yeniden kullanılabilir sofra takımı kullanma
Restorandaki tüm yemekler tekrar kullanılabilir. Burası bir yemek katı olmasına rağmen ziyaretçilere seramik tabaklar, metal kaşıklar veriyoruz. Yeniden kullanılabilir aksesuarları kendimiz kullanmaya çalışıyoruz. Örneğin, restoranlar genellikle plastik poşetler iş parçalarını kurtarmak için vakumlama için. Bunun yerine sıradan konteynerlerimiz var.
Ciromuzun %98'i restoran siparişlerinden geliyor. Gerisi teslimat ve gidecek yiyeceklerin satışı. İnsanlar bize genellikle kendi kapları ile gelirler - kaplar ve şişeler. Ve onlara her zaman yiyecek paketleyebiliriz.
Yeşillendirme teslimatı elbette daha zordur. İade edilebilir ambalajlarla ilgili bir deney yaptık - yani, bir kurye gönderdiğimizde yiyecekleri kaplarımıza getirdi ve sonra insanlar onları iade etti. Ama çok uygun değildi.
Şimdi hızla ayrışan malzemeden yapılmış tabaklar kullanıyoruz. Çılgın paraya mal oluyor. Bazen yeniden kullanılabilir plakalar satın almak aynı tek kullanımlık, ancak biyolojik olarak parçalanabilir olanlardan daha ucuzdur.
Bu nedenle, teslimatın hem ucuz hem de çevre dostu olduğundan emin olmak bizim durumumuzda tamamen gerçekçi değil. Bizde pek popüler olmadığını ve gelirin çok küçük bir kısmını getirdiğini haklı çıkarıyor. Prensip olarak, geliştirmeyi planlamıyoruz.
Gözlem: teslimat ucuz değil ve çevre dostu değil, bu yüzden bizim için alakasız. Yeniden kullanılabilir sofra takımı, biyolojik olarak parçalanabilenden daha kullanışlı ve bazen daha ekonomiktir.
Kaynak Tasarrufu
Tarafından yasa1. 27 Ekim 2020 Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru Kararnamesi 32 "Sıhhi ve epidemiyolojik kural ve normların onaylanması üzerine"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Nüfusun halka açık ikramının organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler"
3. 24 Haziran 1998 tarihli Federal Kanun 89-FZ "Üretim ve tüketim atıkları hakkında" restoranlar atıkları kompostlaştıramaz çünkü çürüme süreci vardır ve bu bir catering işletmesi ile bağdaşmaz. Ama bizde neredeyse hiçbiri yok. Birincisi, kullandığımız için donmak. İkincisi, çalışanları beslediğimiz için.
Doğal olarak onlara hasarlı ürün vermiyoruz! Ancak, örneğin, bazı artıklar kalırsa ve bunları yakın gelecekte kullanamayacağımızı anlarsak, o zaman onları personel için yemek hazırlamaları için veririz. Restoran, oldukça atık olmayan bir hikaye. Ve bölgede depolanabilecek çöpler - şişeler, kağıt, plastik - sürekli olarak geri dönüşüm için teslim ediyoruz.
Ayrıca, şehir çiftliğindeki hidroponik ve bulaşık makineleri sayesinde su tüketimini %90 oranında azalttık. Muslukların kullanılmadığı zamanlarda sızdırmasını önlemek için ziyaretçi tuvaletlerindeki makineler ve dokunmatik paneller. eğlence.
Profesyonel ekipman - buzdolapları, sobalar nedeniyle elektrik tüketimi de azaldı. Sadece daha ekonomik ve çevre dostu olmakla kalmayıp aynı zamanda özel bir atmosfer yaratan neon ışığı da kullanıyoruz!
Gözlem: tasarruf ekolojiye yol açar.
İnsanlar yeşil bir iş yürütmenin pahalı olduğunu düşünüyor. Bu doğru değil. Süreci doğru ayarlarsanız, birçok eko-pratiğin devreye girmesi de büyük tasarruf sağlayacaktır. Sera bunun kanıtıdır: yeşil girişimler sayesinde gıda, su ve elektriğe daha az para harcıyoruz.
Bir restoran başlangıçta en zararlı alan değildir. Eski klasik kurumlar bile "sıfır atık" kavramına bağlı kalmaya çalışıyor. Her şeyden en iyi şekilde yararlanmanız yeterlidir: derilerden ve kemiklerden et suyu pişirin, et artıklarından pirzola ve kabuklardan sos yapın. Geçmişe bakarsanız, insanlar para biriktirdikleri için ekolojik olarak yaşadılar. Buna geri dönmeliyiz.
Ayrıca okuyun🧐
- İşler: Denis Mikhailov, Fruktoed projesinin yazarı
- Şef Konstantin Ivlev: “Bölge şeflerinde çelik yumurta yok”
- İşler: Valery Kazarin, Yalın Üretim Uzmanı