Monosodyum glutamat nedir ve bundan korkmalı mısınız?

Monosodyum glutamat nedir

Monosodyum glutamatBeslenme ve sağlıklı beslenme Genellikle hazır ürünlere eklenen bir lezzet arttırıcıdır: erişte, hazır çorba, cips, konserve yiyecek. Rusya Federasyonu'nda gıda katkı maddesi E621 olarak bilinir.SanPiN 2.3.2.1293-03. Gıda katkı maddelerinin kullanımı için hijyenik gereklilikler.

Monosodyum glutamat neyden yapılır?

Kimyasal olarak monosodyum glutamat, bir glutamik asit tuzudurMonosodyum glutamat (MSG) ile ilgili Sorular ve Cevaplar. Bu, tüm proteinlerin inşa edildiği en önemli amino asitlerden birinin adıdır. Vücudumuzu oluşturan olanlar dahil.

Monosodyum glutamat et, mantar ve süt ürünleri dahil tüm proteinli yiyeceklerde doğal olarak bulunur. Özellikle çokMonosodyum glutamat olgun domates, parmesan, et suyu ve anne sütündeVerimli sindirim ve emilim nedeniyle bağırsak - beyin ekseni yoluyla diyet glutamat sinyallemesinin fizyolojik rolleri.

Aslında bu gıda takviyesi bir zamanlar doğal ürünlerden elde edildi.

1908'de, Tokyo İmparatorluk Üniversitesi'nde profesör olan Ikeda Kikunae, geleneksel olanı ne tür bir öğenin verdiği ile

Japon yemeği, deniz yosunu suyu, karakteristik baharatlı tadı. Bu maddenin monosodyum glutamat olduğu ortaya çıktı. Kimyager onu et suyundan ayırmayı başardı. Bir yıl sonra, katkı maddesinin ticari bir üretimini kurdu ve onu "ajinomoto" adı altında sattı (Japonca'dan çevrildi - "tadın özü").

Daha sonra, bilim adamları birçok kez monosodyum glutamatı yapay olarak sentezlemeye çalıştılar. Ancak yirminci yüzyılın ikinci yarısında basit, ucuz ve doğal bir üretim yöntemi bulundu. Glutamatı et suyundan çıkarmak ve kristalleştirmek yerine nişasta, şeker pancarı ve şeker kamışını fermente ederek elde etmeye başladılar.

Üretimde aynı fermantasyon süreci kullanılmaktadır yoğurt, sirke, şarap. Bu nedenle, E621 yapay bir gıda katkı maddesi değil, kesinlikle doğal bir üründür.

Neden bu kadar lezzetli görünüyor

Monosodyum glutamat sadece keskin değil, aynı zamanda vücudumuz için çok özel, temel, arzu edilen bir tada sahiptir.

Pek çok insan hala insan dilinin sadece dört çeşit tada duyarlı olduğuna inanıyor: tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. Bununla birlikte, glutamik asidi ve tuzlarını tanıyan reseptörlerimiz de var. Onlar sayesinde hissediyoruzVerimli sindirim ve emilim nedeniyle bağırsak - beyin ekseni yoluyla diyet glutamat sinyallemesinin fizyolojik rolleri beşinci tat - Umami (bu Japonca kelime "titizlik" anlamına gelir).

Umami bir protein gıda belirtecidir. Vücuda besinlerin hayati proteinin yüksek olduğunu bildirir (tıpkı tatlı tadı gibi). yüksek kalorili karbonhidratları, tuzlu ise yaşam için kritik olan içeriği gösterir sodyum ve klor). Bu nedenle monosodyum glutamat içeriği yüksek yiyecekleri çok seviyoruz.

Monosodyum glutamat neden tehlikelidir?

Neredeyse hiçbir şey. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tartışmasız bir şekildeMSG nedir? Senin için kötü mü güvenli gıda katkı maddeleri için monosodyum glutamat.

Ve bu haklı. Takviyelerdeki monosodyum glutamatın kimyasal açıdan hiçbir farkı yoktur.Monosodyum glutamat (MSG) ile ilgili Sorular ve Cevaplar diyet proteinlerinde bulunan glutamattan. İnsan vücudu onları tamamen aynı şekilde işler. Bu bileşiği et suyu, peynir, domates veya tuzlu bir paketten almış olmanız fark etmez. Fındık.

Monosodyum glutamatın kötü olduğu efsanesi nerede?

Efsanenin kökenleri laboratuar fareleri ve sıçanları üzerinde yapılan deneylerdir. Yani, çalışmadaMonosodyum glutamat ile tedavi edilen farelerde beyin lezyonları, obezite ve diğer rahatsızlıklar 1969 yeni doğmuş fareye önemli dozlarda glutamat enjekte edildi. Daha sonra bunun nörolojik hasarın yanı sıra kadınlarda obezite ve kısırlığa neden olduğu ortaya çıktı.

2002'de başka bir deney yapıldı.Tatlandırıcı Olarak Yüksek Sodyum Glutamat Alımı (Ajinomoto) Retina Morfolojisi ve Fonksiyonunda Büyük Değişikliklere Neden Oluyor, bu sefer sıçanlar üzerinden. Bilim adamları, hayvanlara% 20'si glutamik asidin sodyum tuzundan oluşan altı ay boyunca bir diyet önerdi. Bazı kemirgenler buna sahiptir diyet görme bozukluğuna yol açtı.

Ancak her iki çalışmanın sonuçlarını insanlara uygulamak yanlıştır. Öncelikle glutamatı deri altına enjekte ederek değil farklı bir şekilde tüketiyoruz. İkincisi, bu bileşiğin günlük diyetin% 20'sini oluşturacak kadarını yemek imkansızdır.

Ortalama bir insanın günde yaklaşık 2 kg yiyecek tükettiğini varsayarsak, deneysel bir fare gibi hissetmek için 400 g monosodyum glutamat alması gerekir. Karşılaştırıldığında, E621 ile takviye edilmiş tipik bir gıda porsiyonu şunları içerir:Monosodyum glutamat (MSG) ile ilgili Sorular ve Cevaplar bu elementten yaklaşık 0,5 g.

Bu onun tamamen güvende olduğu anlamına mı geliyor?

Hayır. MSG ile dolaylı olarak ilişkili bir dizi sorun vardır. Asıl olan aşırı yemektir.

E621 katkısı, ürünlerin tadını o kadar iyileştirir ki çoğu zaman orantıyı hissetmeyiz. VE duramamta ki bir paket cips veya bir paket tuzlu kuruyemiş yiyene kadar. Genel olarak bel ölçüsü, vücut ağırlığı ve ilgili sağlık için karşılık gelen sonuçlarla.

İkinci sorun, olası bireysel duyarlılıktır. Aynı FDA, düzenli olarak MSG ürünlerine karşı hafif advers reaksiyon raporları alır. Saygın tıbbi organizasyon Mayo Clinic'ten uzmanlar çağrısıBeslenme ve sağlıklı beslenme bu tür mesajlar anekdottur. Bununla birlikte, glutamik asidin sodyum tuzu ile ilişkili semptom kompleksini açıklarlar:

• baş ağrısı;
• terlemek;
• yüz derisinde, dudaklarda, boyunda hissedilen karıncalanma, ateş, uyuşma;
• kardiyopalmus;
• mide bulantısı;
• uyuşukluk.

Duyarlı kişilerde bu tür kısa süreli hislerin ortaya çıkabileceği varsayılmaktadır. monosodyum glutamatkim de alırMonosodyum glutamat (MSG) ile ilgili Sorular ve Cevaplar öğün başına en az 3 gr madde. Ancak E621 ile bu semptomlar arasındaki bağlantıya dair ikna edici kanıtlar bulmak mümkün değildi.

Bu nedenle, bu gıda katkı maddesi için basit güvenlik kuralları vardır. Cips, hazır erişte, sos ve E621 içeren diğer ürünleri yedikten sonra bir şekilde yanlış hissediyorsanız, vazgeçin. Ve her halükarda, bu tür yiyeceklerin miktarını sınırlandırın, böylece kazara zihinlerin tadına kapılıp çok fazla yemeyesiniz.