"Bir restoranda ilk baktığım yerin rengidir": restoran eleştirmeni Oleg Nazarov ile bir röportaj
Miscellanea / / June 29, 2023
Lokantacılar için diş macunundan hangi numara ilham aldı ve bardaklarla yapılan numara müşterilerin nasıl daha fazla ödeme yapmasını sağlıyor?
Oleg Nazarov dünya çapında beş bin restoranı ziyaret etti. Herhangi bir mutfağı anlıyor ve kurumu nasıl zirveye çıkaracağını tam olarak biliyor - hakkında 10 kitabı var. restoran işi ve gözleme kuleleri ve ünlü tabloların kopyalarının yaratılması dahil 500'den fazla yaratıcı halkla ilişkiler kampanyası sebze ve domuz pastırması.
Yemek blog yazarlarının neden restoran eleştirmeni olarak kabul edilemeyeceğini anlattı, bir kurum seçme konusunda tavsiyelerde bulundu ve restoran işletmecilerinin müşteriye daha fazla ödeme yapmak için hangi teknikleri kullandıklarını açıkladı.
Oleg Nazarov
Meslek hakkında "restoran eleştirmeni"
- Lütfen bize kendinden bahset. Mesleğe nasıl girdiniz? O kaç yaşında?
- Genel olarak restoranların tanıtımıyla uğraşıyorum, başlangıçta bir PR insanıydım. Restoran işi hakkında çok şey yazdım, restoran işletmecileri için pratik tavsiyeler içeren yayınlar ve "Ülkenin En Lezzetli Yemekleri" adlı iki yemek kitabı dahil olmak üzere 10 kitap yayınladım. Bir gazeteci ve yazar olarak Vechernaya Moskva ve Express Gazeta için restoran eleştirileri hazırladı ve Restaurant Vedomosti dergisi için yazdı.
Halkla ilişkiler yaptığım için birçok ünlü arkadaşım ve etkinliklerime katılan gazeteciler oldu. Beni farklı bir şekilde çağırdılar: biraz restoran işletmecisi olmamama rağmen bir şovmen, bir restoran işletmecisi.
2007 yılına kadar ülkemizde restoran eleştirmeni diye bir şey yoktu. "Ratatouille" karikatürünün yayınlanmasıyla her şey değişti.
İnsanlar böyle bir meslek olduğunu gördüler - yürümek restoranlar ve onlar hakkında yaz. Yaptığım şey tam olarak buydu.
Röportajdan sonra gazeteciler beni nasıl tanıştıracaklarını sordular. Cevap verdim: "Restoran tanıtım uzmanı." Ama onlara uzun geldi ve tamamen net değil. Bu nedenle gazeteciler bana restoran eleştirmeni demeye başladı.
Daha sonra “Ülkenin En Lezzetli Yemekleri” kitabımın yayınevi ekibi beni ülkenin ana restoran eleştirmeni olarak konumlandırmaya başladı.
Bu yüzden, kendimi en saf haliyle bir restoran eleştirmeni olarak görmesem de, bir restoran eleştirmeni olduğum gerçeğine alışkınım.
— Kime gerçek bir restoran eleştirmeni denilebilir?
- Restoranlar hakkında yazan ve öyle olmasalar da kendilerine restoran eleştirmeni diyen birçok insanımız var. Onlar yemek blogcuları, gastro uzmanları. Evet, restoranlara gidip şöyle yazıyorlar: "Ne harika bir pizza ama on beş bin bile olmaz!" Bir milyon görüntülemeye ve tonlarca aboneye sahip olabilirler. Ancak bunlar, konuyla ilgili abartıya kaçan ve restoran eleştirisini yazarak para kazanmayan insanlar. Onların işi blog yazmak. Yemek de dahil olmak üzere her şeyi heyecanlandırabilirsiniz.
Bir kişinin kendisine restoran eleştirmeni diyebilmesi için dört kriteri karşılaması gerekir. Eleştirmen her şeyden önce, eserlerinin yayınlandığı yayınevinden ve restoranlardan tamamen bağımsız olmalıdır. Bu olmadan nesnel olarak yazmak imkansızdır.
İkinci kriter: Dürüst olmalı, bu yüzden eleştirmen parası için restoranlara gidiyor, yayında yayınlanan makaleler için bir ücret alıyor. Bir yazara yazdığı şey için ödeme yapılmalıdır. Biraz para kazanmalısın.
Üçüncüsü: Bir kişi konuyu anlamalıdır. Bunun için çok yer gezmek, farklı tatlar denemek gerekiyor. Böyle bir "namaz" terimi var ama burada "yalnızlık" olmalı. Sadece yemeklerin özelliklerini değil, restoranların nasıl ve hangi prensiplerle çalıştığını da anlamanız gerekiyor.
Bir restoran eleştirmeni, yalnızca yiyecekleri değerlendiren bir gastro-uzman değildir. Buradaki görev, tüm restoranın çalışmalarını değerlendirmektir.
Dördüncü kriter: Bir restoran eleştirmeni düşüncelerini iyi ifade etmeli, insanların okumaktan zevk alacağı şekilde yazmalıdır.
— Hangi kriterleri karşılıyorsunuz?
- Dört üzerinden üç puan aldım. Birincisi: Dürüstüm, gördüklerim hakkında her zaman kesinlikle doğru yazıyorum. İkincisi: "Yalnızlık" dediğim şeye sahibim. Dünyanın farklı ülkelerinde yaklaşık beş bin restoranı ziyaret ettim. Restoran işinden anlarım ve işletmeyi nasıl zenginleştireceğimi çok iyi bilirim, bu konuda seminerler veririm, restorancılara tavsiyelerde bulunurum. Üçüncüsü düşüncelerimi iyi ifade ederim, mizahla, ironiyle yazabilirim.
Ana şey yok - bağımsızlık. PR uzmanı olarak bir kurumda çalışıyorsam ona göre terfi ettiririm. hakkında yazmayı seviyorum Arkadaşlar. Ve arkadaşlar hakkında - ya iyi ya da hiç değil. Bir arkadaşınıza gelip kötü bir şeyi olduğunu görürseniz, ona bundan bahsedecek ve başka bir şey hakkında yazacaksınız. Dürüst bir insan olduğunuz için kuruluşta övgüye değer bir unsur bulacaksınız. Yemek kötüyse, harika servis hakkında yazın. Hizmet çok iyi değilse, düşük fiyatlara odaklanacaksınız.
Tabii ki sadece arkadaşlar hakkında yazmıyorum. Ve her zaman objektif kalmaya çalışırım. Para için yazmıyorum. Bana teklif ederlerse sadece konsültasyon için ücret alabileceğimi açıklarım. Ve sadece bir restoran hakkında iyi yazmak için para almayacağım. Beğenirsem ücretsiz yazarım.
Örneğin, geçenlerde arkadaşlarımla "Bull" restoranına gittim ve orada gerçek bir ziyaretçi hattı gördüğüm için şaşkına döndüm. Bunu uzun zamandır görmemiştim. 300 ruble için yemekler var. Ama asıl mesele fiyat bile değil, oradaki her şeyin çok yüksek kalitede olması. Kuyruklardan o kadar etkilendim ki video çektim, sosyal ağlarımda yayınladım ve restoran hakkında bir yazı yazdım. Kimse bana ödeme yapmadı. Kısa süre sonra bu ağın sahibi yanıt verdi: İşe başladığında tüm kitaplarımı okuduğu ortaya çıktı. Böylece gönderi sayesinde onunla tanıştık.
— Ama o zaman Rusya'da %100 restoran eleştirmenleri var mı?
- Sadece iki kişinin tam teşekküllü restoran eleştirmeni olduğunu düşünüyorum.
Birincisi Boris Kritik. Kimse gerçek adının ne olduğunu ve neye benzediğini bilmiyor. Onunla sık sık yazışıyoruz, başka şehirlere gidersek nereye gideceğimiz konusunda tavsiye alışverişinde bulunuyoruz.
Petersburg'da yaşıyor. Genellikle farklı yerlere seyahat eder şehirler, çünkü parası restoranlara gidiyor. O kadar yakıcı yazıyor ki, o kadar ki - okumak bir zevk. Eski bir hiciv yazarı olarak bu bana büyük zevk veriyor.
İkincisi, Yekaterinburg'dan bir restoran eleştirmeni olan Yakov Mozhaev. Bir restoranda yükleyici olarak başladı. Sonra bir garsona yükseldi ve kıdemli baş garson olarak mezun oldu. Sovyet zamanlarındaydı.
Restoran işini içeriden biliyor, dürüstçe yazıyor, parasını kendisi ödüyor - restoranlardan para almıyor. Altı yıl önce Ural Restaurateurs Kongresi'ni düzenledik, onu konuşmacı olarak davet ettim çünkü makalelerinden alıntı yapmak istiyorum. Bulgakov'dan daha iyi yazıyor. Böyle dönüşler var... Ayrı ifadeler birbirinden ayrılabilir. Mizah.
- "Restoran eleştirmenliği" mesleğinde herhangi bir risk var mı?
— Riskler var. Özellikle kişi dürüstçe yazıyorsa. Sonuçta, restoranın sahibi yorumunuzu beğenmeyebilir. Artık restoran işletmecileri uygar hale geldi ve daha önce böyle bir işletme eski tarafından açıldı. haydutlar veya dedikleri gibi saygın iş adamları.
Sana bir örnek vereceğim. 2014'tü. Krasnoyarsk Bölgesi'nde restoran eleştirisi içeren bir web sitesi açıldı. Başlık, kimsenin görerek tanımadığı Robin Bobin takma adlı bir karakter tarafından yönetildi.
Bellini'ye geldi. Orada yedim, beğenmedi ve makalesine "bulaştırdı". Ancak bu restoranın bölgede çok nüfuzlu bir aileden gelen bir kadına ait olduğu ortaya çıktı.
Bir skandal başladı, bu Robin Bobin'i aramaya başladılar. Puan anahtarının yayınlandığı siteye girdik.
Bu eleştirmen bulunsaydı, sanırım beyzbol sopalarıyla dizleri kırılacaktı.
Ama en merak edilen şey şu: Krasnodar'a bu olaylardan birkaç ay sonra geldim ve öyle oldu ki kendimi tam da o restoranda buldum. Ucuz bir tesis değil, ancak yemekler çok kaliteli: içecekler, servis, şaraplar - her şey aynı seviyede, orada her şey doğru düzenlenmiş. Oturuyorum ve Robin Bobin'in burayı neden sevmediğini anlamıyorum.
Eski incelemesini buldum. Okuyorum. Bu yüzden bir restorana geldi, salata yedi, sıcak sipariş verdi. 10 dakika bekliyorum, 15. 25 dakika sonra siparişini taşırlar. Bekleme süresini gerçekten sevmediği ortaya çıktı. Ancak gerçek şu ki, bir restoranda sıcak yemek servis etme standardı 20-25 dakikadır. Dolayısıyla 10 dakika içinde getirmemiş olmaları hiç de dezavantaj değil.
Ayrıca: emretti risotto ve kendisine bir tür "az pişmiş pirinçten yapılmış kremalı yulaf lapası" servis edilmesine kızıyor. Ancak risottoda pirinç al dente, yani tereyağı ile az pişmiş olmalıdır. Tüm kurallara göre hazırlanmış standart bir yemek servis edildi ve yine memnun değil.
Bir kişinin dürüstlüğü vardır, bağımsızlığı vardır, üslubu iyidir - öyle bir şekilde yazdı ki, çok az insan düşündü. Ama aslında ne dediğini bilmiyor.
Ve kolay bir iş olduğunu düşünerek, ancak konuyu anlamadan restoran eleştirisine koşan birçok insan var. Skandallar veya ekim hakkında, ilginç olmayan, sıkıcı veya tehlikeli konularda yazan eski gazeteciler olan PR kızları, güvenli ve keyifli olduğunu düşündükleri yere taşınmaya karar verdiler. Restoranlara gideceğim, beni besleyecekler, belki yolda yiyecek verecekler diye düşündük - bu harika.
Restoranlarda ne sıklıkla tanınıyorsunuz?
- Kendime dar çevrelerde yaygın olarak tanınan bir kişi diyorum. Yüzümü çok az kişi bilir. Çoğunlukla seminerlerime gidenler artı işletme sahipleri.
Hızlı gitmek isteyen genç girişimciler açık bazı gıda işleri, kitap okumazlar. Beni tanımıyorlar. Ancak büyük işletmelerin sahipleri, saygın restoran işletmecileri - evet. Rusya'nın her bölgesel merkezinde bu alanda tanıdıklarım ve arkadaşlarım var.
Kurnazlık olmadan, böyle bir şehre gelip bir hafta boyunca bir restoranda yemek için tek bir ruble bile harcamayabileceğimi ve hatta beş kilo alabileceğimi söyleyeceğim.
Çünkü her yerde kitaplarımı okuyup paylaştığım hayat tüyolarını uygulayan insanlar var.
Bazen beklenmedik yerlerde öğrendiklerinde inanılmaz hikayeler oluyor. Geçen yıl Pskov-Mağaraları Manastırına gittik. Mahzenlerde olgunlaşan manastır peynirleri yapıyorlar. İşte oraya, bu mahzenlere gittik. Peynirleri oradaki ürünleri yöneten kişiden alıyoruz ve aniden şöyle diyor: “Oleg Vasilyevich, sen misin? Seminerlerinize de gittim.”
Bazen garsonlar öğrenir.
Restoranlar hakkında
— Rus restoranlarının özelliği nedir? Daha çok yemekle mi ilgililer yoksa yemek başka bir şeye ek mi?
— Rusya'da bir restoran ve örneğin Avrupa'da bir restoran iki farklı şeydir. Avrupa'da insanlar lezzetli ve ucuz yiyecekler yemek için restoranlara giderler. Ve bu hedef açıkça bizim için ilk sırada değil. Bu tür çalışmalar çeşitli kuruluşlar, RBC, Rambler & Co. tarafından yürütülmüştür. İnsanlar bir iş toplantısı, romantik bir randevu, dostça bir içki partisi için restoranlara giderler.
Temel olarak, Ruslar için restoranlar gösteriş yapmak, eğlenmek, karşı cinsi tanımak ve sosyalleşmek için bir fırsattır.
Yani restoran bir iletişim kulübü işlevi görüyor. İnsanlar buraya yemek için değil, olumlu duygular için geliyor.
2014 yılında yaptırımların getirilmesinin ardından durum biraz değişti. maaşlar insanlar düşmüş, lokantaya gelenlerin payı artık takılmak için değil, yine de yemek yemek içindir.
Son yıllarda karşılaştığınız en tuhaf restoran trendi nedir? Belki de etin reddedilmesi, "sıfır atık" ilkesidir?
- Sağlıklı menü, "sıfır atık" ilkesi, etin reddi - bu, insanların küçük bir yüzdesinin, figürü takip eden zayıf kızların, gençliğin bir kısmının ilgisini çekiyor. Ancak 140 milyon Rusya ölçeğinde bu bir trend değil.
Gerçekten sevdiğim ve son 10 yıldır benim de teşvik ettiğim bir trend var - "insanlar kendi yemeklerini yer". Bu, dünyanın çoğu ülkesindeki insanlar için mutlak bir eğilimdir.
Demek Fransa'ya geldiniz, yani kurbağa bacağı ve sığır bourguignon yiyeceksiniz - Fransızların kendilerinin yediği şey. Almanya'ya geldiler - herkes orada yiyor boğum. Avusturya'da - şnitzel, Macaristan'da - gulaş, Özbekistan'da - plov. Ve sadece bizde pizza, sushi ve roll var.
Ancak yavaş yavaş restoranlar buna geliyor. Bu bölgede yetişen, burada üretilen, bu bölgeye özgü yerel bir şey arıyorlar. Bu iyi bir trend, ben onun hayranıyım.
Zlatoust şehrindeydim, menünün karmaşık isimlere sahip gurme yemekler içerdiği Avrupa mutfağından bir restoran olan "Belmont" a davet edildim. Sekiz yıl boyunca çok başarılı bir şekilde çalıştılar, ancak yavaş yavaş daha az müşteri olduğunu fark etmeye başladılar. Ve hepsi yakınlarda benzer konsepte sahip restoranlar açıldığı için. Önce "Riviera", ardından "Coliseum", "Versailles" yanında, biraz daha ileride - "Palermo". 160.000'inci Chrysostom'un tamamı gösterişli "Avrupa" ile doluydu. Sonuç olarak, satışlar herkes için hemen düşmeye başladı.
Belmont'a geldiğimde formatı neden değiştirmek istemediklerini sordum çünkü bölgesel bir şey var. İlk başta hiçbir şey düşünemediler. Ama şehirde dolaşırken bir anıt gördüm: "Bir mutlu kuzyuk" yazılı, rubleye benzeyen bir heykelcik.
Ne olduğunu merak ediyordum. Devlet Ural Fabrikasının kısaca burada çalıştığı ortaya çıktı - KUZ. Ve bu yerlerin işçilerine ve sakinlerine Kuzyuks deniyordu. Cimrilik, evsizlik ile karakterize edildiler. Madeni paraya benzeyen heykelcik buradan gelir.
Belmont restoranına konsepti değiştirmeyi ve Kuzyuks ağırlıklı bir Rus restoranı açmayı teklif ettim. "Mutlu Kuzyuk" adını buldular. 2017 idi. Ve bu yıl Happy Kuzyuk, en iyi konsept yarışmasında Rusya'nın en iyi yedi restoranı arasında yer aldı.
- Rusya'da hangi şehir en "lezzetli"?
- Kesinlikle Moskova değil. Moskova restoranları para kazanmaya yöneliktir.
Petersburg, "lezzetli şehir" olarak anılma hakkı yarışında kesinlikle başkenti geçecek.
Alışılmışın dışında restoran konseptleri, havalı isimleri olan birçok işletme, ilginç yemekler var. Restoranlara doğru yaklaşımla Avrupa'ya iyi bir şekilde daha yakınlar. Evet, fiyatlar daha düşük.
Bölgelerde çok ilginç restoranlar var: Kaliningrad, Vladimir, Krasnodar'da. Vladivostok'taki restoranlar hakkında çok olumlu şeyler duydum ama uzun zamandır gitmedim, şahsen değerlendiremiyorum.
Bize bir restorandaki en kötü akşam yemeğinizi anlatır mısınız?
- Evet. Arkadaşlar o sıralarda yeni açılanlardan çok bahsetmişti. Petersburg restoran Matilda Shnurova "Kokoko". Ne tür yiyecekler olduğuna, her şeyin ne kadar lezzetli ve sıra dışı olduğuna hayran kaldılar. Ve oraya gitme şansım oldu.
Oğlum ve ben St. Isaac Katedrali'ni görmeye gittik, en tepeye tırmanmak istedi. Aniden aynı restoranın yanında "Kokoko" tabelasını görüyorum.
Öğleden sonra üçtü, içeri giriyoruz ama hostes tüm masaların dolu olduğunu söylüyor. Bu, kendi gözlerimle boş bir salon görmeme rağmen. Ancak iddia ediyor: her şeyin rezervasyonda olduğu iddia ediliyor, konuklar saat dörtte gelecek. Her ne kadar konuklar çoğunlukla akşamları masa rezerve etseler de. Katılıyorum ama saat beşte uğrayacağıma söz veriyorum.
Beşte tarih tekerrür ediyor. Yavaş yavaş kaynamaya başladım ve şimdiden Rusya'daki en kötü restoran eleştirmeni olduğumu kabul ediyorum. Müdürü aradılar. Hemen bir masa bulundu: sözde mucizevi bir şekilde birisi reddetti.
Orada oturduğumuz saatte sadece iki masa doluydu. Yedik, ödedik ve ayrıldık. Lezzetliydi. Ancak bu hikaye hakkında, bu ve diğer bazı restoranların kullandığı yöntemi eleştirdiğim, mekanı aşırı talep ettiğine dair yapay bir yanılsama yaratan bir yazı yazdım.
Bazı aptal pazarlamacılar, işletme sahiplerine restoranları için bu şekilde reklam oluşturmalarını tavsiye etti. Ziyaretçilerin ne kadar büyülü bir yer olduğunu düşünmeleri için, bir tür Michelin restoranında olduğu gibi iki haftalığına buraya kaydolmanız gerekiyor.
- Restorandan yemek yemeden bir skandalla ayrılmak zorunda kaldınız mı?
- Bu muhtemelen restorana yapılan en korkunç yolculuktu. En korkunç akşam yemeği değil, çünkü yemek yemeyi başaramadık, yani yürüyüş.
Uzun zaman önceydi, Murmansk'ta. Büyük bir kutlamada konuşma yapmak üzere davet edildim. Etkinlikten önceki gün biraz atıştırmaya karar verdik. Balık Evi balık lokantası gözüme çarptı.
Biz gideriz. Bir garson gelir - kırılgan bir kız, yani sadece bir tavşan - ve satmaya başlar. Bu yüzden Murmansk'ta herkesin yediği morina balığı hakkında iyi konuştu, bu yüzden yerlilere "morina balığı yiyenler" diyorlar çünkü ondan önemli miktarda birçok farklı yemek sipariş ettik. Sadece bir şeyler atıştırmayı planlamış olmamıza rağmen. Hatta bize somon sattı çünkü “kesinlikle böyle bir şey yemedik”.
Hoşçakal yemek hazırlanıyor, bize sipariş edilen bir şişe Pinot Grigio getiriyor. Açılır, dökülür ve anladım: şarapta bir sorun var. Normalde hafif buğday renginde berrak bir şaraptır. Ve burası karanlık, bazı baloncuklar var. Tadının genellikle acı olduğu ortaya çıktı. Kıza şarabın kötü gittiğini söylüyorum. Müdürü arıyor. Gelip derdimizin ne olduğunu soruyor. Ama bu şişeyle ilgili bir sorunları olduğunu söylüyorum. Böbrek taşlarım düştüğünde idrar bu şarapla aynı koyu sarı renkteydi. Tedarikçiyi aradığını ve iddiaya göre bunun şarap olduğunu ve böyle olduğunu söylediğini iddia ediyor. Ama bana göre bu içki belki bir zamanlar Pinot Grigio idi, ama şimdi kötüleşti. Onu şarabı tatmaya davet ettim, reddetti. Cevap olarak ödemeyi reddettik.
Buna bir saldırı ile tepki gösterdi: "Hiç böyle bir şarap içmediğiniz izlenimine sahibim." Ve şarap içmek için restoranlara gittiğimi ve para ödemediğimi söyledi. İroni ile cevap vermeye çalıştım ama artık mizahı kesmedi. Sonuç olarak, restoranlarına gelmemizi yasakladı ve biz de buna göre siparişi ödemeyi reddettik ve iptal etmek istedik.
Koştuk, bizi kovaladılar, arkamıza taş attılar.
Akşam davetli olduğumuz Kültür Sarayı'nın sahnesine çıkarken “Merhaba Murmansk” ifadesi yerine sahneden şunları söyledim: “Arkadaşlar, önce size şımarık şarap içirilecekleri, sonra sizi kovalayıp arkaya atacakları Balık Evi'ne gitmeyin. taşlar."
Bu hikayeyi seminerler dahil her yerde anlatırım. Bir gün Murmansk'tan bir adam yanıma geldi ve şöyle dedi: "Sakin ol, nefret ışınların ulaştı - Balık Evi kapandı."
Bir restoran nasıl seçilir
- Daha sipariş vermeden, buranın iyi olup olmadığını veya burada yememenin daha iyi olup olmadığını anlamanın bir yolu var mı? Girişte, menüde, odanın kendisinde nelere dikkat edilmeli?
— Restoranın kalitesini ve seviyesini birkaç dakikada değerlendirebilirsiniz. Birkaç yolum var.
Restoranda öncelikle zeminlerin rengine dikkat ederim. Zemin açık renklerde yapılmışsa - beyaz, krem, bej - o zaman benim için bu, işletme sahibinin veya tasarımcının tamamen zevk ve beyin eksikliğinin bir göstergesidir. Konuk restoranda rahat hissetmelidir. Beyaz veya açık renkli bir zemin, hastane kantini hissi verir. Restoran işletmecisi bunu yaptıysa, restoran tasarımı üzerine tek bir kitap bile okumamıştır. Ve bu kurumda bir gafta bir gaf olacak, bir hatada bir hata - bir zincir gibi.
Bir restoranın size uygun olup olmadığını kontrol etmenin ikinci yolu, hemen bir şarap listesi istemek veya menüde alkollü içeceklerin olduğu bir sayfa aramaktır.
Şarap fiyatlarına bakın. Mağazada 600 rubleye satılan şarap burada 4.000 rubleye mal oluyorsa güvenle gidebilirsiniz. Yani restoran sahipleri gerçek salaklar. Eğer perakende satışta olan şarapta %650 hile yaparlarsa o zaman mutfaktan iyi bir şey beklenemez. Sürekli bir soygun, şişirilmiş fiyatlar olacak - kimse ne için para vereceksiniz.
Perakendede 600 rubleye mal olan bir şarap burada 1.500 rubleye satılıyorsa bu normaldir. Bu takdir anlaşılabilir. çünkü sen geldin restoran, burada seninle ilgilenecekler, bir atmosfer yaratacaklar. Ekstra bir ücret olmalı, müşteri her zaman hizmet için, konfor için ekstra ödeme yapar.
Bir restoranın kalitesinin göstergesi denilebilecek bir yemek var mı?
- ben tanımlarım yetenek çorba şefi. Özellikle mevcut teknolojik yetenekler, modern cihazlar ile bir bifteğin nasıl kızartılacağını öğrenmek kolaydır.
Çorba yapmak çok daha zor, bu yüzden benim için şefin becerisinin bir göstergesi olan ilk yemekler.
Restoranlarda sık sık çorba sipariş ederim, bazen ikişer ikişer, sıcak yerine ikinci porsiyonu alırım.
Başka bir ipucu: kimin restoranı olduğuna bakmalısın. Sana bir örnek vereceğim. Evimde sahibi Azeri olan bir lokanta var. Avrupa mutfağı da dahil olmak üzere farklı yemekler hazırlıyorlar. Ama oraya asla roka salatası yemeyeceğim. avokado, karides ve diğer benzer ürünler. Haşlama, kuzu omuz alıyorum - yani burada kesinlikle nasıl pişirileceğini bildikleri şey. İşletmenin adı ne olursa olsun, restoran işletmecisi ve ekibinin kesinlikle yemek yapmasını bildiğini düşündüğünüz bir şey varsa, bu sipariş edilmelidir. Lezzetli ve ucuz olacak.
Restoranlar müşterilerin daha fazla ödeme yapmasını sağlamak için hangi hileleri kullanıyor?
“Bunlar hile değil, satış teknikleri. Ben de dahil olmak üzere bu öğretildi. Bu normaldir, herkesin çekin boyutunu artırması gerekir. Seminerlerde sık sık meyve suyu hakkında bir hikaye anlatırım.
200 mililitrelik standart bir meyve suyu porsiyonu var. Böylece daha önce sattılar - standart bir ciltte. Müşteri sipariş verdi, içti, teşekkür etti. Ama sonra kurnaz bir kişi, meyve sularını farklı bardaklarda sunma fikrini ortaya attı: 200 mililitrelik küçük bardaklarda ve 400'lük büyük bardaklarda.
Genellikle kim meyve suyu içer? Ya bir kız ya da talihsiz bir adam direksiyon başında ve güçlü bir şey içmeye gücü yetmez. Meyve suyu sipariş ederler ve garson onlara şöyle der: "Küçük bir bardak mı yoksa büyük bir bardak mı istersiniz?" İşte buradasın, bir kız olarak ne cevap vereceksin?
- Küçük.
- Yani kızlar, "Küçük mü büyük mü?" - çoğu zaman küçük olanı seçin. Ve adam elbette büyük olanı seçecek. Tamamen psikolojik olarak "küçük" diyemeyecek. Bir restoran için suyunun çifte satış olacağı ortaya çıktı, çünkü bir bardakta 200 mililitrelik bir kısım değil, iki kısım var.
Sonra daha da kurnaz ve daha akıllı bir şey buldular: 200 mililitrelik küçük bir bardak, ortalama 400 mililitre ve 600'lük büyük bir bardak. Burada garson size üç seçenek sundu. Neyi seçeceksin?
- Ortalama.
- Kızlar gerçekten ortadakini daha sık seçiyor. Ve adam her şeyi aynı büyüklükte sipariş eder. Sonuç olarak, iki doz meyve suyu içersiniz ve o zaten üç katına çıkar.
Başka bir hile var. Şirket icat etti diş macunu Colgate. Tüpteki delik ne kadar genişse, o kadar fazla macun çıktığını fark ettiler. Bu, alıcı için ürünün ne kadar hızlı tükeneceği ve yenisi için mağazaya gideceği anlamına gelir.
Üretimde tüpün sadece bu küçük kısmı değiştirildi ve satışlar anında %30 arttı.
Aynı şey meyve suyu içtiğinizde de olur. Sonuçta, bir tüp her zaman meyve suyuna gider: ne kadar kalınsa, içecek o kadar hızlı biter. Bir arkadaşım restoranında o kadar büyük pipet kullanıyor ki suyu bir yudumda içilebilir.
Ve sonra iki parmak kuralı var. Kupanızda veya bardağınızda iki parmaktan az içecek kalmışsa, garson yukarı gelin ve sevgiyle gözlerinizin içine bakarak sorun: "Tekrar edelim mi?" Çoğu zaman, bir kişi "Evet" der çünkü bizim organizma Bu şekilde çalışır: yiyecek ve içecek hemen emilmez.
Restoran müşterileri hakkında
Müşterinin her zaman haklı olduğunu mu düşünüyorsunuz?
- HAYIR. Bireysel bir yaklaşıma ihtiyacımız var. Genel tavsiye veremezsiniz.
Örneğin, bir restorandaki bir misafir, onun için yanlış bir şekilde biftek kızarttığınızı söylüyor. Diyelim ki Nadir istedi ve garson ona Medium getirdi. Müşteri yemek yemeyi reddediyor, ödemek istemiyor, ses çıkarıyor ve bağırıyor: "Utanç!" Böyle bir durumda ne yapmalı? Belki garson yanlış anlamıştır.
Burada garsonun hiçbir şeye karar vermesi gerekmiyor. Bu onun yetenek seviyesi değil. Görevi, sorunu daha yüksek bir düzeye taşımaktır - müdür. Ve zaten yönetici konuğa bakmalı. Bu, sık sık gelen, çok para bırakan düzenli bir misafirse, ona inanmak, gereksinimlerini kabul etmek mantıklıdır.
Ve küstah görünümlü bir kişi salonda bağırır ve kızarsa - bu tür tipler vardır, dikkat çekmeyi severler - o zaman ona ödetmek mantıklıdır. Tekrar gelmezse restoran hiçbir şey kaybetmez.
- Restoranlarda kıyafetlerle karşılandıkları doğru mu? Kurum yönetiminin istediği şekilde gelmediyseniz daha kötü hizmet bekleyebilir misiniz?
- Eskiden böyleydi. Şimdi zaten bir tişörtle ve böyle bir pirzola parayla gelebilirsiniz.
Ancak, prensip olarak, garson müşteriyi hemen değerlendirir: hangi ayakkabılar, hangi saat, ne düzeyde bir refah düzeyine sahiptir.
Buna müşteri merkezli değerleme denir.
Garson, müşteriyi onunla aynı dalga boyuna girmeye çalışmasını değerlendirir. Bir bağlantı kurmak mümkün olsaydı, garson kişinin ne istediğini anlayacak ve ona teklif edebilecektir.
- Açgözlü görünmemek için bir ipucu bırakmam gerekiyor mu ve nasıl hesaplayacağım?
— Ayrılmak gibi doğrudan bir zorunluluğumuz olmadığını düşünüyorum. ipuçları. Seçim müşteriye kalmış. Hizmeti beğenirsem giderim, beğenmezsem öyle giderim.
Amerika'da durum biraz farklı: çekte% 20 bahşiş kuralı var. % 10 bırakırsanız, garson sizi kovalar ve yüksek sesle küfreder.
Rusya'da çekin %10'unu bırakabilirsiniz. Hizmet ortalama ise %3-5 vermek ya da hiç vermek bile kabul edilebilir.
Ayrıca oku🧐
- Bir tabakta daha iyi olurdu: Yiyecek ve içecek sunan garip bir restoranın 20 örneği
- Yemek sadece yemek olmadığında. Yönetmenler çerçevede gıdayı nasıl ve neden kullanır?
- Bir restoran nasıl çevre dostu hale getirilir ve aynı zamanda paradan tasarruf edilir: Parnik bar-çiftliğinin kurucusu Evgenia Shassanyar ile bir röportaj