Şef Konstantin Ivlev, "Bölgesel aşçılar yeterli çelik yumurta yok"

Konstantin Ivlev - Aşçı ve markalama ve ülke genelinde yeni restoranlar oluşturulmasında devreye girer Kurucu Ivlev Grubu,. Ama onun imzası tarifleri hem de "Cuma" "at loggerheads" kanalında kurşun için bilinmemektedir: Ivlev Yerel personel ile taşra kafe kavga geçecek plakaları yener ve finali tamamen kavramını değiştirir kurumları. patron sert doğası ve hatta Rus Gordon Ramsay adlı bir yüksek sesle için.

Layfhaker konuştuk Yağışlı bölgesel mutfaklar ve farklı kılan en bir delinme Rusya'yı lokantacılar ve hangi biri baş aşçı öğrenebileceklerimize amatör gerçek şefi bulundu.

"Aksine Rusya'da şefler tomurcuklanan iyi bir üs naftalin tuhlets vardır"

- Sen 18 yaşında pişirmek için sevmedim söyledi. sebebi nedir?

- Ben yemek pişirmek için hiçbir özlem vardı. hayır - Hep yemek, ancak pişirmek için sevmişimdir bu yüzden Annem, delicesine lezzetli pişirme olduğunu. kesim sucuk Doktora bir parça veya sprats bir kavanoz açmak - Ben bir genç olarak yapabileceği tek şey. Periyodik olarak, ne zaman kabadayı annem mutfakta bana koymak ve ona yardım etmek zorunda, ama bende şafak hiçbir yetenek vermedi için.

- Yine de, bunu gitti pişirmeye öğrenirler. Neden?

Ben sadece meslek okulu bekledi - - Hatta enstitü rüyamda olamazdı bu yüzden, lisede değilim. tıbbi, avtoslesarnoe & Cook: Büyüdüğüm Beskudnikovo üç seçenek vardı. Ben yolumu geri itin böylece çoğu arkadaşlar, finalde idi. Ayrıca, benim çalışmalarını bitirmek liman kutuyu bir arkadaşıyla tartışmış. okul Kaybedenler olmasına rağmen bir sonucu olarak, o, onur şefler Beşinci sınıfa ile meslek okulundan mezun. Ancak, çalışmadan hiçbir zevk hala alınmadı. Sadece ders kitabı annem pişmiş aynı tarifleri, pişirme olduğunu, eğleniyordum.

- çekmece portu, ancak bir babanın talimat sadece etkilediğini duydum.

- Babam çok güçlü kararımı etkiledi. Ben elin tarafının oldu oyma edilmiştir, ben ne yapmak istediğini anlayamadım. ülke kokusu kızarmış 1980'lerin sonlarında, bu nedenle yavaş delirdi: çalınmış ve satmıştır. İçinde yer aldı, ama o tür durumlarda geleceği olmadığını biliyorlardı. Sonra babam bana dedi ki:

Dikkatsizlik - Eğer süper herif olmak istiyorsanız ilginç ama, daha sonra aynı işe girmeye. aşçı gidin. Ne zaman herhangi bir devlet İnsanların sahip isteyecektir. Kafa yerinde ise, ben her zaman bir parça ekmek kalmak.

Ben kabul etti ve ordunun sonra pişirme gerçekten gibi olduğunu fark etti. 1993 yılında restoran devrimi geldi. Onun noktası catering gazlı bez kronu o babishchy unutulmaya yüz tutmuş olan oldu. Biz yabancılarla işbirliğine girişimler açılmaya başladı. Aynı zamanda ilk serin restaurant "Sadko Arcade" geldi. Orada sadece vardı lahana çorbası ve o zamanki ve testere aşçı olarak işe yoktu pancar çorbasıAma aynı zamanda diğer yemekler. Olarak çıkıyor Et, taze olması ve tek koşul değil sadece yedi farklı şekilde, kavrulmuş olabilir. Beni Tryahanulo ve ben yemek gibi olduğunu fark etti.

İyi bir uzman olmaz eser olma: - O Rusya'da anlamsız pişirmeye öğrenmek demek. Eğer meslek okulu öğrenilen ve şu ana kadar çalışmak için geçerli olduğunu There şey var mı?

- Hayır Dick dışarı, ben tahammül edemedi. Bunu olduğunu - Onlar sovdepovskaya mutfak ve öğretilen parçalamak bana gösterdi. Ne yazık ki, mesleki yemeklerle ilgili eğitim sistemi, hala eski ders kitapları dayanmaktadır. Bunun yerine, Rusya'da şefler tomurcuklanan iyi bir üs naftalin tuhlets vardır. Bence, gençlere destek verecek tek kurum veya üniversite vardır. Sovyet şekerleme okul sürece saygı layık.

- Üniversiteden mezun olduktan sonra, bir kez bir şef olmazlar. Hangi Şimdi bildiğimiz Konstantin Ivlev, haline gelmesine izin?

- Ben "Sadko Arcade" bir vızıltı yakaladığında anahtar geldi. Ben miğfer iş gelecek için fark ve baş bana bakıyordu olmadığını hiçbir madde ile üçlü kuvvet, çalışmak karar verdi.

Tüm başkanları ile kolay değildi. Patronlar hakaret ve sözlü beni rezil ben bahçesinde adam ve ben gibi yaptı. Onların kavga niye merak ve hızlı bir şekilde o beyinsiz ve bir sopa ile her şeyi fark etti. Ben tembel bir insanım, bir kama nakavt gerekli my kama: aptal pulluk, değil tembellik ve bir şeyler öğrenmek için. Ben yaptım.

insanlar sağlam gri kütle yaşamış çünkü Sovyet kez, bu oldukça zordu. Bunun bana da ilginç yapan ve başkası değil edilmiştir. acele tüm hızla işten kurtulmak için, ben kaldı. dükkanda çalışmalarını tamamladığını, ben diğer nasıl yardım patron istedi. Ben Porno dergi ve mutfak abone. Genel olarak, o geldiğince geliştirdi.

"Eğer bir korkaksın, o zaman her şey çöker ve üzücü bir pisliğin içine döner"

- Bugün standart çalışma günü olduğu için?

- Ben kalkıp spor gitmek - birincil ve ikincil için durum dağıtmak için birlikte Ivlev Grubuna ofisine bir ekip gidiyor sonra yüzme ve. Açık ve rebrendiruem kurumlarını udalonke üzerinde - Biz danışmanlık yapan. Şu anda önümüzdeki aylarda sonraki adımları görüşmek üzere 6:00 olacak bir toplantıya gidiyorum. Klasik çalışmalarına ek olarak, ben hala olmuştur ve TV: Rus bölgelerinde kira programı "kavgalı".

o standardını tahsis etmek imkansız yani Günlerim, farklıdır. Eğer yorgun, ben başka bir ülkede tatile uçmak için koltukta ya da bir uçağa oturabilir. Ben bu yüzden şanslı kendim çağırabilir, çoğu insan gibi canlı yoktur.

- Nasıl işyeri Konstantin Ivlev yapar?

Bir zamanlar mutfak de diğerinde - set: - Her zaman değişiyor. Kendi ofis hayatımda sadece bir kere oldu, ama şimdi bana gerekli değildir: yıl ofisine geldi ve sadece ilk kullanılabilir yerinde oturdu için dün ilk kez oldu. Kural olarak, restoranlarda konuları görüşmek. Biz tabii ki, ben yemek istiyorum, gıda bahsediyoruz, yani edilir. Öyleyse neden ileri gitmek?

Mutfakta söz, ben her zaman el üzerinde değilim - çek asmak ve yiyecekleri toplamak bir yer, o salona vermek. Büyük memnuniyet bu pozisyonu işgal ve onların şefleri, şarj enerji ve iyi nasıl yapılacağını öğretme ile pişirin.

- Sen ülke çapında çok seyahat ve birçok diğer insanların işlerini eleştiriyor. böylece en restaurateurs Rusya ne değil?

- Ne yazık ki, karlar onlar büyük para ve bir mutfak için hiçbir porselen kase getirmek anlamıyorum. Büyük - Hatta dik restorancılar işyeri biraz aşçılar ve salon yapmak. Sonuç olarak, Ermeni mozolesi ve depolama ve teknik odalara restoran dönüşler minik. Bu şefler konuk hizmet için klasik restoran zamanlama ve kalite ile başa çıkamaz nedenlerinden biridir.

- ilde şefler ne eksik?

- Bölgesel aşçılar yeterli çelik yumurta yok. Eğer meslekte yere İstersen iyi bir aşçı ve gerçek bir erkek olmak zorunda. Hatta benim şimdiki durumu sürekli ben layık olduğumu kanıtlamak zorunda. Yeni bir proje başlatılması, hep ortakları için tatma düzenleyin. O sevgiyi anlamak önemlidir ve bu - hayır. Ben jarred ama tecrübe ve statüye sahip değildir. Başkaları için takdir edilmektedir pişirin.

Bölgesel şefler genellikle hala müthiş olduğunu Moskovalılar söylüyorsun ama hatta ter ve kan biz bu pozisyonu kazandık nasıl düşünemiyorum. 1996 yılında, ben kutuların pasta teneke yapıyordu. Biz görevden küfür, tartışan ve ne istediğini elde edildi. İnanıyorum ki bu istikrar ve karakter - şefi önemli özellikleri. Üzgün ​​bir pisliğin içine görünümü, her şey çökmeler ve döner açılarını savunamaz güçsüzüm iseniz. bölgelerde Restoranlar artık şekildedir.

Onların programlarda, sık sık ürünler düzgün saklanmasıdır kötü bir yemek ya haber olsun. "Ne yapıyorsun: Sonra patron sormak? "Ve sorumlu kişi -" Sen bir suçlusun konum Ve sahipleri bilmediğimiz görürseniz burada her şey", çok daha fazla ben gideceğim nedir? kuruluşundan yatırım yapmak ve anlamak istemiyorum, sonra başka bir yerde basit içinde yarak ve yerleşir çıkmak hazır şef. Bazen sonra ileriye taşımak için, bir adım geri almak zorunda. Bunun yerine, bölgesel şefleri suça ortaktır. Onların yumurtaları bıldırcın dönüştü ve çürüdü. İnsanları, ancak erkek madde değildir.

"Benim gibi aynı güçlü insanlara ihtiyacımız var. Melankolik hızla mutfağıma "kaybolur

- duygusallık ve dürtüsellik için sık sık Rus Gordon Ramsay çağrıda bulundular. Eğer kendine adam çatışma düşünüyor musunuz?

- Ben olmayan bir çatışmacı değil, çalışma ile ilgilidir hepsi çok titiz değilim. Ben her zaman açıkça konumunu ifade ve ondan utanıyorum değil.

Duygu ve dürüst insanların doğasında zulüm. Biz başka türlü fikri ifade etmek zor olabilir böyle insanlar var.

Ben çok çalıştım ve ben savunucusu iş modeli, başarılı olduğunu biliyoruz. insan anlamıyor, o zaman Rusya'da olduğu gibi bilgi sunmak başlar: bir kırbaç veya havuç. Sen bir kez söyleyebiliriz ve insanlar duyar ve bazen kez yapıştırmak gerekmez ve sonra insanlar sallayın.

- En son ne zaman kendi mutfağınızda aşçılar bağırıyordu?

- O kadar üç yaklaşık hafta önce görünüyor. Sorun birçok karıştı olmasıdır duygular Oromo ile. Duygu - Bu ne olup bittiğini kayıtsız değildir insan durumdur. Bir isim üzerinde çalışıyoruz ve daha sonra idare ediyoruz. Bu atılımlar yapıyoruz zaman bir utanç, sonra biraz pislik ve başlar deli gidin ve itibar mahvetmek gelir.

Bu durumda en korkutucu şey onun eylemlerini yanlış olmasıdır. "Neden yaptın bunu" Ve o, cevap: Sen sor "Bilmiyorum." Sonra duyguları uyandırmak ve sesinizi yükseltin.

Sadece Rus müşterilerin yemin, ve daha fazla yabancı ve acele envanteri. Fransız bu amaçlar plakalar ve İtalyanlar için kullanılan - güveç. Tüm bu gördüm, ama sadece iyi, neyin ne olduğunu kişiye açıklamak daha yüksek duygusal tonu kullanın - Kötü.

Aynı zamanda, tüm personel önemli kural biliyoruz: kişisel ile çalışmalarını karışmaz. Hep azarlamak cezalandırmak neyi niçin çünkü günün sonunda, birbirine kırgın olsun vermedi. Benim işçi Ben sert ama adil olduğumu biliyorum, bu yüzden bana yardımcı ol yıllardır.

- Cry gerçekten nedenini yardımcı olabiliriz?

- Kesinlikle! Bir Çocukken sen onları gerekenleri yapmak, böylece, ebeveynler kesinlikle Papa'nın seslerini ve alkışlar yükseldi. İş yerinde, aynı ilkeler. Bir kişinin tepki verir gözyaşı ağlamaya Ve eğer, ben sadece onunla işbirliği yapmadı. Benim gibi aynı güçlü insanlara ihtiyacımız var. Melankolik hızla benim mutfaktan kaybolur.

- Ne herhangi patron yönetim planında şef öğrenebilirler?

- Önemli olan - duymak ve insanların dinlemek için. Ve ayrıca onlara iletişim kurmak için sen misin kafa, Her durumda hangi iddia edemez.

Bazen, çalışanlar yumruk ve iyi bir yönetici nasıl olduğuna bakmak başlıyor. Bu durumda, sadece tek bir çözümü: oyunun kurallarını getirmek ve sonra onları uyarınca insanlara sorun. Bir kişinin kurallarına göre oynamak istemiyorsa, o zaman maddi ceza veya manevi yıkıma uygulayın.

Ve katılık rağmen, adaletle ilgili hatırlamak önemlidir. Sadece kişiyi suçlayamazsınız - Ne olduğunu açıklamak gerekir. Aksi halde size çalışamaz moron, konum düşüneceğim.

- her şey yanıyor ve hızlı ve sorunsuz olarak hareket etmek gerektiğinde nasıl büyük bir ekibin çalışmalarını organize etmek?

- Bunu hep orada olduğum için, olur ve onun soğukkanlılığını için böyle durumları çözmez var. şey ben yokken olursa, asistanlar çalışıyoruz. Onlar yolda bir ekip geri göndermelidir.

Restoran - Tek organizma bazen mutfağa kadar dikilir ve bazen - salonu. şef zamanı yoktu, garsonlar teklif hediyeler başlar ve özür dile. Personel bu duruma kayıtsız olmadıklarını görülecektir. moronlar, bu götürmek gerekir - garson şef söyledi edin. Neyse ki, çocuklar içinde böylece bu tür karakterler, benim takım içine almak zor kısmıdır.

- Ve sertsin aile?

- Hayır, tabii ki. Hepimiz bukalemunlar. Hayatımda ben lapushka yılında - çok laytovy.

- Eve olması gereken nedir "Cehennem Kitchen" adlı programın Constantine dahil?

- Bu daha önce hiç olmamıştı. Evde veya tersi için işten sorunları duramaz. Bu herkesi öğretmek olduğunu önemli bir beceridir. Aile ve mutfak ayırmak için gereklidir.

- Karın da iyi aşçılar, ancak çoğu zaman kötüleyen söz Onu krep. Neden onu, son olarak, bunları hazırlamak için öğretmiyorsun?

- Karım aşçılar çok iyi, ancak her ailenin bir hile vardır. Bizim durumumuzda bu o nasıl bilmez krep, ama o da oherenny elde edilir inanmaktadır. O öğrenmek istemiyor, ben de bir kişinin ikna karar verdi. Neyse, ben evde nadiren değilim, ben krep güzel bir dünya değildir düşünüyorum.

"Biz çiftçiler, ama biz Avrupalılar olmak istiyorum. Bu "Ulusumuzun bir sorundur

- Mutfakta Sovyetler Birliği'nde, sözlerin bakılırsa kaos yaratır ve şefler neredeyse son kişi olarak kabul edildi. Şimdi mesleğe karşı tutum değişti. Ama kendin yapmak bir değişti pişirmek?

- 15 yıldır şef mesleğine tutum değişti on şefleri, biriyim. Biz mutfakta içmeye durdu bir insan göz oldu, ama en önemlisi - işe başladı.

Ve şefler değişti sever, ancak son zamanlarda sahip oldukları başlangıç ​​noktasına tekrar geri gelir. "Kavgalı" programı, moronlar kusurları açıklıyoruz. Ben emotsionalnichayu yüzden kulüpler ve onlara yardım etmeye çalışırken, çünkü ekranda yemin ve konuk ve ürünü saygı istemiyoruz.

- Abide koşulsuz sizin mutfakta yemek üç temel kuralları nedir.

- Birinci - itaat. asla herkes ve savunuyor.

İkinci - Oyunun kuralları. ilk günden itibaren bir çalışan duman gitmiş ne zaman nereye gitmek dine ve ne kadar çiş için uyarmak bilir.

üçüncü - çalışanlar stimülasyon. çocukların iyi bir iş çıkarmış, sen bir mali ödül veya promosyon alacağını biliyoruz. Bir kişinin hiçbir teşvik vardır, hiçbir şey iyi gelecek.

- Bir zamanlar size kendinizi en ideal çalışanı değildi. Eğer işyerinde alkol için bir restoranda ateş edildikten sonra. Bu nasıl oldu?

- Çok uzun zaman önceydi - 1993 yılında. Ben bir kurum 'Sadko Arcade" çalıştı ve arkadaşım ve ben akşamdan karar verdi. Biz kadınlar soyunma odasında portakal suyu ile pribuhnut votka daha zeki şey bulamadık yüzden, 20 yaşında idi. Patronu gördü ve hemen görevden. I O andan itibaren ben iş içmek ve şu ana kadar kendisine ümit vaat etmeyeceğini yemin ettim.

- genellikle çalışanları işten sen musunuz?

- Benim için çok kolaydır. Ben insanlardan neler istediğini biliyorum, onlar da beni sığacak şekilde aşağı olana kadar onlarla uyum olmadı. Benimle işin istiyoruz ve serin olması, önce talep ettiğim şey yerine getirmelidir. Ve bunun olmaması halinde, azletme Bir kişinin zor değildir.

Ben oturup hangi dalı testereyle kesilmiş, asla ve herkese nazik olmaya çalışıyorum vermedi. iş karlı hale getirmek için - Bir amacı var. Onların zamanında ödeme ücretler gerek bu yüzden benimle çalışması, bir aile ve kredileri olduğunu insanları anlıyorum. Beni, sert bir adam olduğu gerçeğine rağmen, işin devam etmesini sağlayacak şekilde, her gün, bunu düşün. Onları beş kez ateş ve geri aldı olsa biz 20 yıldır birlikte olan kiminle personel var.

- meslekte olumsuz noktaları herhangi tomurcuklanma şef için hazır olmalıdır nelerdir?

- Buna ek olarak, hiç kimsenin herhangi bir şekilde size aramak için. mesleğe girmekle gençler, bir tamamlanmasına bir pozisyon almak. Asıl - kimsenin aldığında, tüm yolu. Bu kişiliğin oluşumu için çok önemli bir dönemdir. Birini olmak istiyorsanız, genç yaşta gelen kanıtlamak zorunda olduğunu hala genç ve aptal olmasına rağmen değer bir şey.

- Ve zaten bir şef ne yapabilir?

- 1000000 ruble - Onbeş yıl önce, ben onun son maaş aldı. Şimdi kazanç baş durumu, beceri ve yıldızlık bağlıdır. Başlayanlar için 60 000 ruble ve bazı 100 000 ya da 400 000 alır. Birkaç olabilir etkisi bir kişinin ve projelerin miktarda kullanılmaktadır. Bu durumda, aşçı çifte maaş alır. Genel olarak, tavan yok.

"Tüm dünyada, Japon mutfağı Japon hazırlanan, ancak Kırgız"

- Size alıntı yapmak istiyorum: "Eğer bütün hayatım sosis yedi ve" Eğer Doshirak "ve sonra moleküler restoranda, bir zerre anlamıyorum girmiştir." Ve tüm bu yerlere gitmek için hazırlanmak?

- Her şeyden önce yemek yapılan insanlara saygı gerekir. Eğer değil gibi yaparsanız, yemek mümkün değildir 's bok, söylememeli. Daha böyle yerlere gitmek değil. Bu "Zhiguli" gidin ve ardından bir Rolls-Royce veya binmek için fırsat almak için o aynıdır Eğer satıcı ile imtihan edeceğini biliyorum çünkü pahalı bir kuyumcuya gitmeye korkuyordum tarayıcı.

Hangisini seçerseniz gitmiş olabilir restoran, orada dikilmiş ve kanınızdaki buğday için yetiştirilen insanlar için eğitim ve saygı olmalı ve daha sonra pişirmek gerekir. Biz sığır aynı sığır var. Biz çiftçiler, ama biz Avrupalılar olmak istiyorum. Bu ulusumuzun bir sorundur. Ne yapacağımı bilmiyorum. Biz sadece orada olduğu gerçeğini kabul edebilir.

- Ne yakın gelecekte Rusya'da restoran işinde ile olur? Ne düşünüyorsunuz, neyi kavramlar bekliyor?

- Her şeyin değişmeden kalır düşünüyorum: İtalyanca, Japonca ve modern Rus mutfağının. Daha yerel hikayeler oldu dünyada olduğu gibi ben, istiyorum. Yeterli Hint, Pan-Asya, Çin restoranlar. Bu ucuz, ama son derece lezzetli yiyecek. Ancak, profesyoneller tarafından hazırlanmalıdır.

Sonuçta, biz dünya çapında Japon mutfağı Japonca hazırlanan ve biz Kırgız. Rus restoran işinde bu büyük talihsizlik olarak.

- Hisse hayat hack, şu anda kendi mutfağınızda uygulayabilirsiniz.

- Her şeyden önce Doğru ekipmana sahip olmalıdır. İnsanlar bir satın bıçakÜst üste hepsini kes ve sonra yeterince zarif ve güzel olur merak ediyorum. manikür seti sadece farklı forseps değildir. orada bel, Slayers, bıçak, testere, vb: bıçaklarla aynı.

İkinci kural - iyi ekipman. Sen iyi bir soba, bir kızartma tavası ve blender olması gerekir.

Ve son - ilham ve zaman. kaçak pişirmek etmeyin: Bu durumda, hatta bir sandviç Aklınızda ne vardı olmayacaktır.

Gıda anlaşılmalıdır - o da sensin. Kendini seviyorsan, hasta, zaman ve arzu olun. Aksi takdirde, hiçbir yarak çalışmaz.

Konstantin Ivlev dan Layfhakerstvo

kitaplar

Ben hangi uzay belgesel var, sevgi, sanatsal ve gazetecilik literatürde deli gibi değilim. Şimdi ürün "okumaGri Kurt. Adolf Hitler'in Kaçış"Hangi o Hitler'in intihar veya Arjantin'e kaçan olsun, görünür. Gerrard Williams ve Simon Dunstan - Bir kitap iki İngiliz tarihçi yazılı.

Film ve Diziler

macera gibi I: Hiçbir şey ilham ve motive eder James Bond dışında var. Şimdi Papa hakkında ilginç tarihsel serisi "Borgia'yı" bak.