Mükemmel yumurta pişirmek için nasıl - Bilimsel yaklaşım uygulamak
Gıda / / December 19, 2019
basitçe yumurta kaynatın Çok Sanıldığının. Bu aslında birçok faktör tarafından etkilenir karmaşık bir kimyasal süreçtir.
Yumurta pişirme olması, daha çok fiziksel sürecin daha kimyasaldır onayla bilim adamları.
ısıtıldığında, ısı reaksiyonu gerçekleşir. Yumurtaların çoğu sıvıdan katı arasında değişir. Haşlanmış yumurta - bu eski bileşenlerin ürünü ayırmak için bir yolu yoktur, yumurta değildir. Bu yüzden bir kimyasal değişiklik. Bu geri döndürülemez.
Lauren McCune, Arkansas Üniversitesi'nden kimyager.
Gıda, yumurta açısından göstermek Konsantre edilen protein çözeltisi. Pişirme sırasında, yüksek sıcaklık altında maruz oluşur protein denatürasyonu.
Aşama yumurta pişirme Lersh
Kimyager Martin Lersh bir çalışmaDoğru mükemmel yumuşak haşlanmış yumurta.Yumurta sıcaklığı yapısıyla karşılık belirlemek için. Bu pişirme sırasında yumurta geçen adımları açıklamaktadır bir tablo ile sonuçlanır.
yumurta sıcaklık, ° C | protein Durumu | Durum sarısı |
62 | Sıvı kalınlaştırmak için başlar | sıvı |
64 | Kısmen Sıvı koyulaştırılmış | kalınlaştırmak başlar |
66 | Çoğunlukla kalınlaştırılmış, fakat sıvı hala | Kalın, ancak myagkovato |
70 | kalınlaşır | kalınlaşır |
80 | fırıncı | fırıncı |
90 | Sert ve yoğun | Edinilmiş ufalanan doku |
Bu aşamalar zaten bir fikir, istediğiniz yapıyı elde etmek, yumurtayı ısınmak için gereken sıcaklık verir.
Pişirme işleminde birçok faktör tarafından etkilenen yumurta toplanması durumları hakkında:
- yumurta ağırlığı;
- Yumurta sıcaklığı (oda sıcaklığında saklanabilir ya da buzdolabı);
- (Su içinde yumurta anda) su sıcaklığı;
- Kaynar su hızı;
- Atmosferik basınç (bu hız kaynar su bağlıdır);
- irtifa (hava basıncı buna bağlıdır).
Williams formülü
Charles D. Williams, Exeter Üniversitesi'nde bir fizikçi, en doğru şekilde haşlanmış yumurta hazırlama süresini hesaplamak bir formül yarattı. İşte burada:
burada t -, min Pişirme süresi. M - yumurta kütlesi, g, Tyumurta - yumurta sıcaklık, ° C, Tsu - Su sıcaklığı, ° C, Tyumurta sarısı - yumurta sarısı, ° C, sıcaklık istenilen K - yumurta ısı iletkenliği, ρ - g / cc yumurta yoğunluğu3, c - Yumurta özgül ısı.
Tam viteste Oku olabilir burada.
Bu formüle göre, ortalama yumurta (~ 57 g), direkt olarak bir buzdolabı (Tyumurta = 4 ° C 4.5 dakika hazırlanması için gerekli olabilir). oda sıcaklığında saklandı Ama kesinlikle (3.5 dakika pişirme benzer yumurta varTyumurta = 21 ° C). Tüm yumurtaları buzdolabında saklanıyorsa, küçük bir (47 gr) yumurta 4 dakika pişirin gerektiğini ve büyük yumurta (67 g) pişirme 5 dakikadır.
Charles D. Williams
formül Barham
kendinizin kullanabileceği bir formül yoktur. Kitapta Peter Barham "pişirme bilimi"Ancak daha kesin sonuç veren basit bir formül, açar. Formül Barham tarafından yumurta pişirmek için, en geniş kısmında yumurtaların sadece çapını bilmek gerekir.
burada d - yumurta cm çapa sahiptir.
Bununla birlikte, dikkat Barham formül sarısı merkezi bir sıcaklığa ulaştığı zaman verir Tyumurta sarısıWilliams zamanını hesaplar iken, ulaşması Tyumurta sarısı sarısı ve albümin arasındaki sınır için.
Martin Lersh iki formül karşılaştırmış ve iddialarBunlar küçük farklılıklar ile oldukça doğru şekilde ölçülebilir.
Grafik programları hazırlanması Lersh 50 yumurta ölçülür ve kütle ve formüller üzerinde iki ile çevresinden kriteri. Siyah grafikte noktalar - Williams tarafından pişmiş yumurta, kırmızı - Barham için. Tyumurta sarısı = 63 ° C, Tsu = 100 ° C Tyumurta = 4 ° C Formül esas durumuna göre aynı sonuçları vermektedir. İlginçtir, yumurta çapının ölçümü aslında çok doğru değildir ve bu sonuçların bir dizi kaynaklanmaktadır.
Online hesap makinesi
Eğer formüller veya Williams Barham göre pişirme süresini hesaplamak için yapamıyorsanız, daha kolay bir yolu yoktur. için doğru zaman gösterecektir çevrimiçi hesap makinesini kullanın pişirme yumurta Kaynar su içindeki daldırma yana.
Hesaplama için sadece kilo veya kategori ve sıcaklık yumurta, hem de deniz seviyesinden mutfak yüksekliğini bilmek gerekir. O Android ve iOS için uygulama olduğunu bilmek yardımcı olacaktır.
Fiyatı: Ücretsiz
Fiyatı: Ücretsiz
Zaman yumurta pişirme hesaplayın →
ayrıca bkz
- haşlanmış yumurta pişirmek için 6 kolay yolu →
- süslemelerle Parlak, mermer,: Yumurta boyanması için kapsamlı bir rehber →
- 12 hayat yumurta pişirmek için hack →