“Rus mutfağının ekşi mayalı bir tadı var”: mutfak tarihçileri Olga ve Pavel Syutkin ile röportajlar
Miscellanea / / June 15, 2022
Orta Çağ'da tarifler neye benziyordu, Sovyet fast food neydi ve Rusya'nın bölgelerinde yiyeceklerin nasıl farklılık gösterdiği.
Syutkin'ler gastronomi tarihçileridir. 15 yıldır yemek hakkında blog yazıyorlar, Rusların mutfak geleneklerini inceliyorlar ve kitap yazıyorlar. Son zamanlarda "Rus Mutfağı: Efsaneden Bilime" adlı bir monografi yayınladılar.
Olga ve Pavel ile bir araya geldik ve bölgesel yemek farklılıkları, eski yemekleri uyarlamanın zorlukları ve Rus mutfak okulunun geleceği hakkında konuştuk.
Olga ve Pavel Syutkin
Yazarlar, blogcular, tarihçiler, mutfak okulu "Tutkulu Aşçılar Kulübü" kurucuları.
Kitaplar ve aile hayatı üzerine çalışma hakkında
Birlikte bir kitap yazma fikri hanginizin aklına geldi?
Olga (bundan böyle - O.): Her şey 15 yıl önce başladı. Yemek yapmaktan her zaman zevk almışımdır, ancak çoğu zaman bir sorunla karşılaştım. Burada lezzetli bir şeyler yapıyorsunuz ve bir iki hafta sonra bazen ne olduğunu bile hatırlamıyorsunuz. Bu bir utanç! Kocam bana “Bunu yazmalısın” dedi. "Bir blog açsan iyi olur."
"BEN? Blogcu mu? Evet, hiçbir şey için! Cevap verdim. O zamanlar hiç sevmezdim.
Ama sonra bir noktada aklıma geldi: “Bir kitap yazmalıyız!” Sadece kendim için. Sevdiğimiz tüm tariflerle. Ayrıca, arkadaşlarınıza ve tanıdıklarınıza verebilirsiniz.
Pavel, yayın standartlarına uygun olarak bu konuya ciddi bir şekilde yaklaşmaya karar verdi. Bu nedenle profesyonel bir editör ve sanatçıyı fotoğraf çekmesi için davet ettik. İlk kitabın adı Aşkımın Mutfağıydı.
Ve sonra yazma fikri geldiRus mutfağının icat edilmemiş tarihi». Ve yola çıkıyoruz… Artık deneyimli bir blogger büyükanneyim. Sosyal ağlara liderlik etmekten, abonelerle iletişim kurmaktan mutluyum.
Paul (bundan böyle - P. olarak anılacaktır): Evet, blog yazmak bizim işimizde önemli bir görevdir. Orada birçok hikayeye "karşılıyoruz" ve bunlar daha sonra kitaplara dönüşüyor. Düşüncelerimizi binlerce kitle üzerinde test etmek, tavsiye istemek ve eleştiri almak bizim için uygun ve çok önemli. Ne de olsa, bazı yazarların aksine, fikrimizi nihai gerçek olarak görmüyoruz, ama aynı zamanda her zaman öğreniyoruz.
Çiftler halinde çalışmayı nasıl düzenlersiniz?
P.: Yetkiler bölümümüz var, ben daha çok tarihsel teoriyle ilgileniyorum ve Olya daha çok pratikle ilgileniyor.
Eylem dizisinden bahsedersek, ilk aşama elbette malzeme toplamadır. Ayrıca - analizi ve kendi konseptinizi oluşturma. Sonuçta, görevimiz okuyucuya bir sepet ilginç gerçek atmak değil.
Belirli tariflerin ve teknolojilerin evriminin nasıl gerçekleştiğini anlamakla ilgileniyoruz. Sadece “Şalgam yerine insanlar patates kullanmaya başladı” demekle kalmayıp, bu gerçeği Rus toplumunun nasıl geliştiğini ve önemli kalıpları nasıl gördüğünü üzerine eklemeye çalışmak.
Yaklaşımımızın yeniliği ne olabilir? Her zaman olduğu gibi, en ilginç olanı farklı uzmanlıkların birleştiği yer. Sahibiz - Öykü ve mutfak kültürü. Ve her birimiz kendi çan kulesinden bu süreçleri analiz etmeye ve mantığını bulmaya çalışıyoruz.
Hangi kaynaklardan bilgi arıyorsunuz? Bize son kitabınız olan "Rus Mutfağı" örneğinden bahsedin.
Ö.: Genelde yemek kitaplarındayım. Örneğin, büyükannemin pişirdiği crucian sazanlı lahana çorbasını çok iyi hatırlıyorum. Ve son zamanlarda, 19. yüzyılın ortalarında yaşayan kör bir mutfak uzmanı olan Gerasim Stepanov'dan bu yemek için bir tarifle karşılaştım. Bu tür keşiflere her zaman neşe havai fişekleri eşlik eder - onlar sayesinde daha fazlasını öğrenmek istersiniz.
P.: Ama elbette bilimsel, duygusuz, tarihsel bir yaklaşımı sürdürmek bizim için önemliydi. Bu amaçla, Rusya Devlet Kütüphanesinden gastronomi ile ilgili neredeyse tüm tarihi yayınları inceledik. Dahil - XVIII-XIX yüzyıllarla ilgili nadir ve değerli yayınlar Fonu'ndan.
Son on yılda en fazla birkaç kez açılan kasalardan sararmış kitaplar çıkarıldı. Vasily Levshin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky, o dönemin Rus mutfağının klasikleri ve kurucuları sayılabilecek yazarlardır.
Ek olarak, elbette, yerel tarihçilerle ve yerel bölgesel mutfakla uğraşan insanlarla - örneğin, Arkhangelsk zencefilli kurabiye veya Kolomna hatmi uzmanlarıyla - temaslara ihtiyaç vardı. Kitabı yazarken onlarla çok sohbet ettik.
Saha araştırması da önemlidir. Suzdal mutfağı ile ilgili kitabımız çok yakında çıkacak. Yazmak için tariflerin taşıyıcılarıyla buluşmak gerekiyordu. 50'li yıllarda savaştan önce ailelerinde nasıl yemek pişirdiklerini hala hatırlayan aynı yerel büyükanneler. Ne de olsa Sovyet mutfağı da mutfak kültürümüzün bir parçasıdır.
Pek reçeteli olmayan şeyleri de unutmayalım. Rus mutfağının geçmişi de önde gelen tarihçilerimiz Ivan Zabelin ve Nikolai Kostomarov'un eseridir. Çok sayıda kaynağın yanı sıra: kronikler, yabancı gezginlerin anıları, manastır kitapları ve hatta Novgorod huş ağacı kabuğu mektupları.
Tüm bu materyalleri incelemeden objektif bir vizyon oluşturmak mümkün değildir. Kitaplarımızda yüzlerce referansın olması tesadüf değildir. Bütün bunlar Rus mutfağının çok kutuplu bir resmini yaratmak için.
Kitabı yazmanın en zor yanı neydi?
Ö.: Teknolojik bir harita olmasa da, en azından bir tane yaratma girişimine az çok benzeyen ilk yemek kitabı, 1840'larda yazılan Ekaterina Avdeeva'nın eseridir.
Bundan önce yemek kitapları tamamen açıklayıcıydı: "Bir parça et alın, kıçıyla dövün, üzerine soğan ve biber serpin." Pound, dakika veya derece cinsinden ölçüm yoktu. Yazarın “bir bardak mısır gevreği”, “bir kova su” yazması iyi olur. Ancak bu eski Rus ölçüleri bile bazen farklı ürünler ve dönemler için farklı anlamlar taşıyordu.
Zorluk, böyle bir algoritmayı bize tanıdık gelen bir tarife dönüştürmekti. Bunu yapmak için sezgisel olarak pişirmem gerekiyordu: herhangi bir ev hanımının yemeği yeniden üretebilmesi için malzemelerin oranlarını kendim belirlemek. Aynı zamanda ürünlerin de o zamandan beri değiştiğini hesaba katmak önemliydi. Örneğin, un eskiden daha kaba, yumurtalar daha küçüktü ve şeker o kadar tatlı değildi.
Bu tamamen farklı bir dünya. Tüm bu nüansları hesaba katmak zorunda kaldım ve ancak o zaman açık bir vicdanla okuyuculara tarifler verdim. Şef olmamama rağmen, tecrübem ve yeteneğim olduğunu düşünüyorum. Tüketiciyi orijinal tada yaklaştırmak için tarifleri uyarlamayı ve aynı zamanda yemekleri bugün bile iştah açıcı hale getirmeyi başarıyorum.
Pavel, senin için en zor olan neydi?
P.: En zor kısım muhtemelen en zevkli kısımdı. Bazı hikayelerimiz tamamen tarihsel araştırmalardır. Örneğin, bir zamanlar bir sorumuz vardı: Paskalya pastası her zaman şimdikiyle aynı mıydı? Bugün bununla ilgili herhangi bir saçmalık okuyabilirsiniz... Gerçeğine kadar - uzun ve sonunda beyaz buzlanma ile - sembolize ediyor... Ne olduğunu bile söylemeyeceğim.
Bu konuyu incelemeye başladığımızda şöyle düşündük: Burada bir şeyler doğru değil. 16. yüzyılın Rus kulübesinde yüksek Paskalya pastası pişirmek için kullanılabilecek herhangi bir kalıp olabilir mi? Ve sonuçta onu sulamak gerekliydi. şekerleme şekeri! Muhtemelen şimdiki gibi değildi.
Konuya farklı açılardan yaklaşmaya başladık. Paskalya pastalarının tamamen farklı göründüğü sanatsal tuvaller bile buldular. Ve sonunda, bunun bir ocak olduğunu, yani fırının ocağında kalıpsız pişirildiğini öğrendik. Ve bir somun gibi görünüyordu. Ve "Kulich" adı bize ancak 17. yüzyılda geldi.
Böylece, kendi tarihi süreç anlayışımıza ve anlayışımıza dayanarak, nihayet tahminimizi doğruladık. Bu, dedektiflerin araştırmalarında onlara yardımcı olan profesyonel sezgilerine benzer.
Ve tarihte pancar çorbası mutfak tarihçisi için diğer önemli gereksinimler ortaya çıktı: iyi bir bakış açısının varlığı, uluslararası bağlamın anlaşılması, dil bilgisi. Eski pancar çorbasının bugününkine hiç benzemediğini anlamamıza izin veren onlardı. Pancar da dahil olmak üzere bu kvas daha sonra eklendi.
Doğu Avrupa'da, fermente edilmiş pancar yaprakları ve yaban otu bunun için kullanıldı. 17.-18. yüzyıl Avrupalı botanikçilerin çalışmaları üzerine yapılan bir araştırma, kırmızı pancarın nispeten yeni bir çağın yetiştiricilerinin bir başarısı olduğunu gösterdi. Ondan önce siyah veya sarıydı.
Bu yeni pancarın Rusya'ya gelmesinden önce kırmızı çorba basitçe imkansızdı. İşte sadece yerli "Domostroy" ile tanışmalar ve rahiplerle manastır mutfağı hakkında konuşmalar, bunu anlamak için, anladığınız gibi, yeterli olmaz. Tarih ciddi nitelikler gerektiren bir bilimdir.
Rus mutfağının çeşitleri hakkında
— Pancar çorbası hakkında konuşmaya devam etmek istiyorum. Rus, Ukrayna ve Belarus mutfakları arasındaki fark ne zaman ortaya çıktı? Tarihin hangi noktasında?
P.: Ulusal mutfağın oluşması ancak bir ulusun oluşmasıyla mümkündür. Rus mutfağı hakkında konuşuyorsak, bu 15. yüzyılın sonunda - III. İvan döneminde oldu. Sonra ortak bölge sağlamlaştırıldı, sorun Tatar-Moğol boyunduruğu, birleşik bir yönetim sistemi ortaya çıktı: toprak mülkiyeti ve yasal sistem - “Ivan III'ün Sudebnik'i”. Ve bundan yarım yüzyıl sonra, 1550'lerde, diğer şeylerin yanı sıra, o zamana kadar gelişen Rus mutfağını anlatan bir kitap olan Domostroy'un yayınlanması tesadüf değil.
Bu sadece Moskova'nın değil, aynı zamanda diğer Slav bölgelerinin de gelişmesiyle paraleldir. Böylece, sadece Baltık devletlerini değil, aynı zamanda günümüz Ukrayna ve Beyaz Rusya'nın büyük bir bölümünü birleştiren Litvanya Büyük Dükalığı'nın mutfak gelenekleri, Moskova devletinin mutfağına benzemiyordu.
Bu devlet oluşumu bölgesel olarak güneybatıdaydı, daha fazla etkileşime girdi. Avrupa, Kırım Tatarlarının kültürünün önemli bir etkisini yaşadı ve himayesi altında değildi. Sürüler. Kendi yolunda gelişti. 16.-18. yüzyıllarda Ukrayna ve Belarus mutfaklarının oluştuğu yer orasıydı.
Aynı zamanda, Rus ve Ukrayna mutfaklarının benzerliğini inkar etmek zor. Biz, örneğin, kesilmiş süt, Ukrayna'da - ryazhenka. Neredeyse aynı şey, ancak bazı nüanslarla.
- Ve hangi kültürler Rus mutfağını etkiledi?
P.: Rus mutfağının tarihini sık sık bir kitapla karşılaştırırım. 100 sayfa geriye gittik - ve şimdi Mikoyan, Doktor'a dönüşen Mortadella sosisini getiriyor. Ve ayrıca Amerika'dan portakal suyu içme alışkanlığı - ki Rusya'da portakal yok - domates oluyor.
100 sayfa daha geriye dönersek - 19. yüzyılın başı - Fransız etkisi ile karşı karşıyayız: Şampanya "Veuve Clicquot", "Strazburg bozulmaz turta", ateş pirzola. Sonra - Petrine dönemi, her şeyin ne kadar geldiği hakkında yorum yapmaya gerek yok.
100 sayfa daha - Kazan ve Astrakhan'ı alan Korkunç İvan'ın saltanatı ve siyah havyar, üzüm, Tatar kızarmış belyashi, sazan turtalarımız olan Rusya'ya geldi.
Rus mutfağı her zaman yabancı etkisi yaşadı. Ve bunda yanlış bir şey yok. Aynı kader, herhangi bir Avrupa mutfağı ile oldu. Kimse kendi tenceresinde pişmez. Herkes komşularından en iyisini aldı. Bu iyi.
Ö.: Evet. Diğer kültürlerde neler olduğunu bilmek her zaman önemlidir. Sadece Rus mutfağından yemekler mi pişirdiğimi sorduklarında şaşırıyorum. Öyle olsaydı, mutfağımla çalışamazdım, onu tam olarak bilemezdim.
— Rus mutfağı bölgesel olarak nasıl farklılık gösteriyor? Belki aynı yemeğin farklı bölgelerde nasıl farklı göründüğüne dair bir örnek verebilirsin?
Ö.: Aynı pancar çorbası. Örneğin, Rostov, biz Moskovalıların hayal ettiğinden tamamen farklıdır. Pancar yerine domates ekledikleri için "kırmızı" denir. Çorba derdik. Ve örneğin Taganrog pancar çorbası dana kuyruklarıyla pişirilir. Perma - darı ile.
Veya, örneğin, funda. Smolensk vereshchaka bir et yemeğidir. Et bir tavada kızartıldığında karakteristik bir ses çıkarır - cıyaklama. Ve Sibirya'da vereshchaka'ya omlet denir.
- Yazıyorsunuz: “SSCB'de yeni bir beslenme modeli yaratma girişimi vardı. Başarılı olup olmadığı bugün bile tartışmalı bir nokta.” Bu konuda ayrıntılı misiniz? Bu deney neydi ve neden başarısız olabilir?
P.: Bir anlamda, bu deney bir başarıydı. bunu sık sık söylerim Sovyetler Birliği insani alanda iki ulusal proje vardı - bu kitlesel eğitim ve yeni Sovyet mutfağı. Bir süre başarılı oldular, ancak genel olarak sosyalizmle aynı kaderi paylaştılar.
Sovyet mutfağı hakkında çok fazla spekülasyon var. Mesela Bolşevikler geldi, Rus mutfak geleneğini yıktı ve catering şeklinde bir ersatz yarattı. Hem öyledir, hem öyle değildir.
1920'lerde, aristokratik kaliteli mutfak, anlaşılabilir ideolojik nedenlerle gerçekten de geri atıldı. En ucuz, en demokratik, işçi ve köylü yemeklerinden bir dilim alındı. Bu, insanların beslenmesine ve zor yıllarda gıda sorununun çözülmesine yardımcı oldu.
Ancak 1930'larda eski mutfağı yeni bir ideolojik yetenek altında canlandırmaya yönelik bir girişim vardı. 1939 Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı'nın ilk baskısına bakarsak, soylu kadın Elena Molokhovets'in çalışmalarından birçok tarif bulacağız. Sovyet yazarları buna atıfta bulunmadı, ancak içinde neredeyse kelimesi kelimesine alıntılar bulunabilir.
Yetkililer için mutfak konusu her zaman ideolojik olmuştur. SSCB.
Bir gecede maaşları yükseltmek ve herkese araba sağlamak imkansızdı, ancak Sovyet şampanyası üretmek - evet.
Böylece gösterdiler: daha önce her türlü burjuva tarafından içildi, ama şimdi her işçi tatil için kendine bir şişe alabilir.
Sovyet yıllarında, yemek pişirmenin gelişimi daha çok teknolojiye, sanitasyona ve GOST'lere doğru gitti - böylece nispeten lezzetli ama standart yapabilirsiniz. Ancak yaratıcı bir süreç olarak mutfak arka plana düştü.
Ö.: Evet, yaratıcılık defterlere taşındı. Mimoza salatası veya kürk manto altında ringa balığı gibi her türlü şaheser orada kaydedildi. Bazı gıda enstitüleri tarafından değil, Sovyet ev kadınları tarafından icat edildiler.
Bu anlamda şekerleme çok belirleyicidir. Tabii ki, bir Sovyet mağazasından satın alınan, güllerle süslenmiş kekler. margarin, şekerleme işçiliğinin yüksekliği değil. İnsanlar farklı bir şeyler denemek istedi.
Tek sorun, bu mağazadan satın alınan keklerin tariflerinin halka açık yemek için tasarlanmış olmasıydı - 100 porsiyon, kilogram tereyağı için. Ama ev için doğru tarifler elden ele geçti. Örneğin, "Kuzeydeki Ayı", "Napolyon" veya "Ballı kek" kekleri sadece bu formatta vardı.
Sovyet ev kadınları için ancak Robert Kengis “Ev yapımı kekler, hamur işleri, kurabiyeler, zencefilli kurabiye, turtalar, zencefilli kurabiye, turtalar”, burada tüm bu ikram formüllerini evin diline kaydırmaya çalıştı. yemek pişirme.
- Ve şimdi Rus mutfağı nedir?
P.: Rus mutfağı hala oluşum sürecinde. SSCB'de birçok kişi olmasına rağmen harika keşifler, iki güçlü sorun gözlemlendi.
İlki, yeni ürünler, onlarla çalışmanın yolları ya da 20. yüzyıl boyunca ortaya çıkan pişirme tekniklerini bilmediğimiz zaman, tüm dünyadan soyutlanma. İkincisi - zaten 70'lerde - daha pahalı ve kaliteli ürünlerin yıkanmasına ve mutfağın ilkelleşmesine yol açan bir gıda kıtlığıydı.
Bu nedenle, perestroyka'dan sonra, 90'ların ortalarında, yabancı mutfaklar dalgalar halinde sular altında kaldı: Fransız, İtalyan, Çin, Kore, Meksika. İnsanlar için bu bir mutfak keşfiydi. Ve Rus şefler, birikmiş uluslararası mutfak deneyiminde ustalaşmak zorunda kaldılar. 1990'larda-2000'lerde, iyi bir şekilde, 20. yüzyılın tamamını geçmeleri gereken aynı okuldan geçtiler.
SSCB'nin çöküşünden sonraki ilk on yıllarda, Rus mutfağının sadece yağlı ve sağlıksız yemekler içeren geri kalmış olduğu hissi vardı. Ancak yavaş yavaş, hem profesyoneller hem de geniş bir yelpazeden insanlar anlamaya başladı: yemek iyi hazırlanmışsa, bugünün vizyonuyla lezzetli ve lezzetli hale getirin. sağlıklı yemek, o zaman bu mutfak geleneğinin var olma hakkı vardır.
Bu nedenle, bugün Rus mutfağının görevi, bu engeli atlamak, dünya standartlarında bir mutfak olmaktır. Bu yeniden icatla ilgili - Heston Blumenthal'in eski İngiliz mutfağıyla ilgili olarak yeniden keşfetme dediği şey. Eski teknolojileri ve ürünleri modern bir insan için anlaşılır hale gelecek şekilde yeniden düşünmek.
Bugün ayı derisi şapkalar, onuchi ve kınsız koyun derisi paltolar giymiyoruz. Öyleyse neden Rus mutfağı bir dizi yulaf lapası, lahana çorbası ve kalın turta olarak kalsın? Ayrıca gelişme hakkına da sahiptir.
Ö.: Evet, her mutfağın kendine has bir karakteri ve tadı vardır. Ve kulağa modern gelecek yeni tabaklarda gösterilebilir ve taşınmalıdır.
- Peki bu karakter nedir? Rus mutfağı nasıl bir tada sahiptir ve diğerlerinden farkı nedir?
Ö.: Örneğin: Gürcü mutfağı, parlak baharatlar nedeniyle baharatlı ve baharatlı bir tada sahiptir. Yahudi mutfağı Aşkenazi tatlıdır, çünkü birçok yemeğe şeker eklenir - aynı balık ve ette.
Rus mutfağının ekşi bir fermantasyon tadı vardır. Kara ekmek, lahana turşusu, fıçı salatalık, ekşi krema, süzme peynir, kvas... Hepsi ekşi süt fermantasyonu ile oluşturulur.
Diğer mutfaklar bu teknolojiyi kısmen kullanabilir, ancak tamamen farklı bir kapasitede. Bölgesel ve biyosferik farklılıklar etkiler. Aynı peynir: İtalya'da - biri, Fransa'da - diğeri. Ve böylece her mutfağı sıralayabilirsiniz - içindeki hakim lezzetleri vurgulayın.
— Sizce 100 yıl sonra Rus mutfağına ne olacak? Nasıl dönüşür?
P.: Sovyet Mutfağının Keşfedilmemiş Tarihini yazarken bu soruyu da yanıtlamaya çalıştık. Ve cevap basitti: her şey ülkenin kaderine ve gelişimine bağlı. Kendisine giden herhangi bir "özel" veya anlaşılmaz yol olmaksızın, doğal gelişimin normal yoluna girerse, dünya kültürünün bir parçası haline gelecektir. 19. yüzyılın sonunda, herhangi bir Avrupa restoranının dana straganof, pancar çorbası, domuz a la russe'nin ne olduğunu tam olarak anladığı büyük Rus mutfağı ile aynı yeri alacaktır.
Ve eğer bu olmazsa, mutfağımız tekrar bir Sovyet kamu ikramına dönüşecek - vatansever, Ortodoks, ataerkil. İki tür etten maneviyatın tadını çıkaracağız - domuz eti ve biftek, iki çeşit sos - ketçap ve mayonez, iki çeşit ekmek - beyaz ve siyah ...
Ö.: Ve "Peynir" adında bir peynir.
— Genel olarak kültürel izolasyondan korkmalı mıyız?
Ö.: Tabii ki. İzolasyon, tüm bu özel yol, büyük "maneviyat" ve "süreklilik" bir çıkmaz sokaktır. Günümüzün yetenekli şeflerinin çoğu, mükemmel bir Avrupa okulundan geçti, dünyanın en iyi şeflerinden eğitim aldı. Bugün de bu temelde yöresel ürünler, teknolojiler ve tarihi lezzetleri kullanarak mutfağımızı geliştiriyorlar.
Rus mutfağının geleceği hakkında konuştuğumuzda, bilinçaltında Rus restoran işinin geleceğini kastettiğimizi anlamamız gerekiyor. Gelişim hala evde yemek pişirme yoluyla gerçekleşmiyor. İkincisi uzun bir süre aynı kalacaktır. Evet ve ne yazık ki rolü azalıyor: insanların evde yemek yapma olasılığı giderek azalıyor. Satın almak daha kolay köfte ve sosisler.
P.: Burada moda ile bir benzetme yapabiliriz diye düşünüyorum. Restoran, podyumdaki kızların bazı süslü fantastik kıyafetler içinde yürüdüğü bir haute couture. Bunun bir kısmı, yıllar sonra normal moda gelir ve kitlesel pazarlarda satılmaya başlar. Bir şeyler hayal olarak kalır.
Bugün, restoranlarda Rus mutfağı genellikle deneyseldir. Ve bu çok önemli. Mutfak her zaman bir deneydir. Şanslı olmak zorunda değil. Ama onsuz, hiçbir yere gitmiyoruz.
Ö.: Aynı zamanda modern şefler, Rus mutfağının lezzetini ve bölgesel mutfakların tonlarını gerçekten yansıtıyor.
P.: Evet! Görev bu: tüm deneylerle Rus mutfağının Rus olmaya devam etmesi. Bu arada, moda ile bir karşılaştırma da yapılabilir. İşte bir örnek: Çin spor ayakkabısı veya Fransız elbisesi giyiyorsan Rus olmaktan vazgeçiyor musun? Muhtemelen, bu özellikle yaşam algınızı ve kendini tanımlamanızı etkilemez.
O halde mutfak neden farklı olsun ki? Neden, bir tabağa şalgam koymazsak, diyelim ki, enginar, o zaman bu bir trajedi ve Anavatan'a ihanet mi?
Ö.: Enginar - çok korkutucu değil! Ve işte yarasa... (Gülüyor.)
Farklı yemekler hakkında
- Pişirdiğin yemeklerden hangisi en lezzetli görünüyordu?
Ö.: 30 yaşındayken benim için “kurnik” bir tür sihirli kelimeydi. O kadar inanılmaz, süslü bir pastaya benziyordu ki, asla pişiremeyeceğim. Ama bunu yaptığımda kendime inandım - yapabileceğimi anladım! Ateş pirzolalarıyla aynı şey - şimdi gururla övünebilirim: “İşte lezzetli ateş pirzolalarım var!”
P.: Ve tabii ki zencefilli kurabiye.
Ö.: Evet! Zencefilli kurabiyeyi nasıl unuttum! Onların hazırlanması da bana öğrenmem gereken zor bir iş gibi göründü. Şimdi büyük bir zencefilli kurabiye tahtası koleksiyonum var ve bu tatlıyı her zaman pişiririm. Çocukların onu ne kadar sevdiğini bir bilseniz! Nereden alıyorlar? Genetik düzeyde bal testi için bir tür sevgi.
Zencefilli kurabiye, Rus kültürümüzün ayrı bir katmanıdır. Tamamen farklıydılar - sadece Tula değil. Ve buğday, çavdar unu ve badem ve dolgu ile... Muhtemelen yakında zencefilli kurabiye hakkında bir kitap yazacağız.
- Harika olurdu! Ve hangi yemek en sıradışı görünüyordu?
Ö.: Muhtemelen eski bir Rus lahanası. Hepimizin bir şekilde denediğimiz lahana çorbasına çok benziyor. Sıra dışı bir şey değil gibi görünüyor - basit ve anlaşılır bir tat... Ama bir gün tariflerden birinde Rusya'da onlara erik artıkları eklediklerini gördük.
P.: Levashnik böyle bir ortaçağ konserve yemeğidir. Pişmiş elma püre haline getirilir, çekirdekleri ve kabuğu çıkarılır, erik, çilek veya bal ile karıştırılır ve güneşe gönderilir. Elmalarda pektin vardır - karışımı jelleştirir. Ve sonuç kalın marmelat gibi bir şey - incir. O zaman onunla her şeyi yapabilirsin: onu turtalara, lahanalara gönder.
Ö.: Ama solak olmadığımıza göre, çorbama neden erik marmelatı koymayayım diye düşündüm. Ve kelimenin tam anlamıyla bir kaşık, lahanayı tamamen farklı bir seviyeye getirdi. Deneyen gazetecilerin dediği gibi, "yassı eski Rus melankolisinden yeni bir 3D tadı yarattınız." Gerçekten de, tatlılık biraz lezzet kattı.
Hazırlaması en zor olan yemek hangisiydi?
Ö.: Biliyorsunuz uzun zamandır zor yollar aramıyorum. Herkesin tekrarlayabileceği basit ve anlaşılır bir şeyler pişirmek daha iyidir.
19. yüzyıldaki aktif gelişimi sırasında mutfağımız, yemeklerin ve servisin karmaşıklığını karşılayabilirdi. Bugün, ev mutfağında bunun talep edilmesi pek olası değildir. Daha basit ve daha etkili, daha çekici.
P.: Evet ve bazen bu sadelikte unuttuğumuz gerçek elmaslar var. Örneğin, yakın zamanda Nesselrode pudingini keşfettik. Adını, sadece bir diplomat değil, aynı zamanda ünlü bir gastronomi olan Rus İmparatorluğu'nun Şansölyesi olan mucidinden almıştır.
Ö.: Evet. Tarifi okuyunca “Peki, kestane ununu nereden alıyoruz?” diye düşündük. Sonra mağazalarda kestane ezmesi olduğu ortaya çıktı. Peki ya kuru yemişler? Kuru kızılcık alalım. Ve tarif karmaşık görünse de, aslında içinde doğaüstü hiçbir şey olmadığı ortaya çıktı!
— Yaratıcı planlarınızdan bahseder misiniz? Suzdal mutfağı hakkında bir kitap yazdığınızı mı söylediniz?
P.: Suzdal mutfağı ile ilgili monografi hazır ve yayınevine teslim edildi. Bu yıl değilse, önümüzdeki yıl raflarda görünecek.
Bugün erken Rusya'nın mutfak tarihini düşünüyoruz. 9. yüzyıldan 16. yüzyıla kadar olan zaman dilimi, gastronomik açıdan aydınlatılmamış kalmıştır. Bu, tarihimizin biraz araştırılmış bir parçası. Ve elbette, sadece Rus kroniklerine, huş ağacı kabuğu mektuplarına, kilise öğretilerine, yabancıların tanıklıklarına dağılmış ipuçlarıyla incelenmesi gerekecek. Ancak görev ne kadar zorsa, o kadar ilginçtir.
Ayrıca okuyun🧐
- Şefler ve yemek hakkında izledikten sonra yemek pişirmek isteyeceğiniz 13 film
- Bir restoran nasıl çevre dostu hale getirilir ve aynı zamanda paradan tasarruf edilir: Parnik bar-çiftliğinin kurucusu Evgenia Shassanyar ile bir röportaj
- Şef Konstantin Ivlev: “Bölge şeflerinde çelik yumurta yok”
Kokulu, rahatlatıcı ve sade güzel banyo kozmetiklerine sahip 22 Rus markası