Peyniri anlamak nasıl öğrenilir: ana türleri, dokuları ve üretim özellikleri

peynirler nelerdir

peynirin tarihi başladıPeynir Tarihi / Ulusal Tarihi Peynircilik Merkezi binlerce yıl önce, insanlar keçileri ve inekleri evcilleştirdiğinde. Peynirin tesadüfen yapıldığına inanılıyor: İnsanlar sütün raf ömrünü hayvan midelerinden yapılmış derme çatma kaplara koyup içine meyve suyu veya tuz ekleyerek uzatmaya çalıştılar. Enzimlerin ve asitlerin etkisi altında, içecek kıvrıldı. Bu etkiyi fark eden insanlar bilerek peynir yapmaya başladılar.

Tarif yıllar içinde değişti. Şimdi dünyada yaklaşık iki bin peynir çeşidi var. Uzmanlar bunları farklı kriterlere göre kategorilere ayırıyor:

• kullanılan süt türüne göre (inek, keçi, koyun, manda);
• hazırlama yöntemine göre (ikinci bir süt ısıtmasıyla, ikinci bir ısıtma olmadan, anaerobik veya aerobik koşullar altında olgunlaşma, tütsülenmiş);
• pıhtılaşma türüne göre, yani sütün pıhtılaşması (asit, peynir mayası, karışık);
• nem miktarına göre (katı, yarı katı, yumuşak);
• yağ oranına göre (yağlı, yarı yağlı, az yağlı, az yağlı);
• olgunluğa göre (olgun veya olgun, olgun veya küflü olgun, olgunlaşmamış ve olgunlaşmamış).

Ve bu, olası sınıflandırmaların sadece bir kısmı. Ancak peyniri ev düzeyinde nasıl anlayacağınızı öğrenmek ve bir restoran veya mağazada kendinize daha fazla güvenmek için hepsini incelemek gerekli değildir. Birkaç temel çeşidi bilmek yeterlidir.

sert peynirler

Ne denenmeli: Parmesan, Gruyère, Gran Padano.

Bu peynirlerin ana özelliği parlak baharatlı baharatlı bir tattır. Peyniri kokulu, zengin ve sert hale getirmek için, özel sıcaklık ve nem koşullarında 2 ila 36 ay arasında uzun süre maruz kalma yardımcı olur. İhlalleri ya küf oluşumuna ya da sütün fermantasyonunun ihlaline yol açacaktır, bu nedenle Parmesan veya Gruyere'yi evde kendi başınıza pişirmek neredeyse imkansızdır.

Olgun bir sert peynir zamanla dokuyu grenlilik ve küçük beyaz kalsiyum laktat kristalleri ile değiştirebilir. Ancak bu bir gecikme işareti değil, doğal bir süreçtir, bu nedenle korkmanıza gerek yoktur. Ayrıca bazı çeşitlerde zamanla çiğnenmesi zor olan yoğun bir kabuk oluşur. Kesip atmamalısınız - soslara veya çorbalara yeni tatlar katacaktır.

ne pişirilir

Alfredo makarna →
Ekşi krema ile jöleli peynirli turta →
Pastırma ile Sezar salatası →

Yarı sert peynirler

Ne denenmeli: edam, gouda, maasdam, Rusça, kaşar (maruziyete bağlı olarak sert olarak da adlandırılabilir).

Mağazalarda en çok bulunan peynir türü. Genellikle "peynir" yazdıklarında tariflerde kastedilen onlardır. Bir aydan altı aya kadar yaşlanırlar ve zengin bir kremsi aromaya sahiptirler. Ek olarak, hafif elastikiyet ile ayırt edilirler: bu tür bir peynir parçası bir parmakla sıkılabilir ve daha sonra orijinal şekline geri döner.

Yarı sert peynirlerin tekstür (küçük, büyük delikli veya hiç olmayan) ve tat özellikleri, hazırlanan veya kullanılan hammaddelerin özelliklerine bağlı olarak biraz değişebilir. Örneğin, edam ve maasdam'ın tatlı ceviz notaları varken, Rus olanın belirgin bir ekşiliği var. Bununla birlikte, bu tür peynirlerin tadı her zaman oldukça anlaşılırdır, bu nedenle bu üründeki egzotik tatlardan korkanlar bile onları sevecektir.

ne pişirilir

Tavuklu peynir topları →
Fransızca'da patatesli et →
Tavuk, havuç ve peynirli salata →

yumuşak peynirler

Ne denenmeli: beyaz küflü peynirler (brie, camembert), mascarpone, yıkanmış kabuklu peynirler (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Bu tip, yumuşak ve nemli bir dokuya sahip tüm peynirleri içerir. Bunlar olgunlaşmanın özellikleri nedeniyle elde edilir: burada maruz kalma ya hiç gerekli değildir ya da sadece birkaç gün sürer. Bu nedenle tadı da farklıdır: yumuşak peynirler için taze, kremsi, ekşi, tatlı, tuzlu veya cevizli olabilir.

Yumuşak peynirler de farklı görünüyor:

• Philadelphia veya ricotta gibi kremsi veya kıvrılmış;
• net bir daire veya çubuk şekli ile, ancak gevşek bir doku ile - Adige veya İmereti peyniri;
• net bir şekle, yoğun bir kabuğa ve sıvı veya nemli bir merkeze sahip - brie, camembert, munster.

Küf kabuğu olmayan yumuşak peynirler pişirmek Evler. İşlem fazla zaman gerektirmez ve çoğu durumda bitmiş ürünü aynı gün yiyebilirsiniz - soğumaya bırakın.

Ancak aynı özellik nedeniyle raf ömrü de azalır: yumuşak peynir buzdolabında birkaç günden fazla dayanmaz. Kokusu ve tadıyla bozulduğunu anlayabilirsiniz: ilki ekşi, ikincisi - acı olacak.

ne pişirilir

Kızılcık ile Fırında Brie →
Mascarpone ve ahududu ile şeftali tatlısı →
Adıge peynirli Vareniki →
Paneer tereyağı masala →

salamura peynirler

Ne denenmeli: mozzarella peyniri, burrata, peynir, beyaz peynir, suluguni, çeçil.

Bu peynirlerin çoğu çeşidi de yumuşaktır (ancak suluguni gibi yarı sert olanları da vardır). Üretimin özellikleri nedeniyle onları ayrı bir noktaya götürmeye değer. Oluştuktan sonra bu tür peynirler salamuraya konur: orada olgunlaşır ve saklanır. Bu nedenle kabuk oluşturmazlar ve hafif tuzlu bir tat ortaya çıkar. Bu tür peynirler salatalara ve hamur işlerine eklenir, ancak bazı çeşitler bağımsız bir atıştırmalık olabilir.

Ancak, salamurada satılmaları gerekmez. Örneğin, chechil bir vakum paketine konur. Ayrıca dükkanların raflarında salamura olmadan peynir bulabilirsiniz.

ne pişirilir

Peynirli ve otlu patates topları→
Füme kırmızı balık, sebze ve mozzarella salatası →
Ispanaklı ve beyaz peynirli turta →

mavi peynirler

Ne denenmeli: Rokfor, Gorgonzola, Dorblu.

Mavi peynirler sadece mermer dokusuyla değil, aynı zamanda özel parlak tadıyla da ayırt edilir. Başın çeşitliliğine ve yaşına bağlı olarak, baharatlı, tuzlu, baharatlı, tatlı olabilir (gençlerde) - her durumda oldukça belirgindir.

Bu tür peynirleri elde etmek için bitmiş başa Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti) gibi asil küf sporları eklenir. Daha sonra, bir veya iki hafta boyunca, kafa her gün büyük bir iğne veya örgü iğnesi ile delinir - küf gelişimi için oksijen gereklidir. Daha sonra peynir folyo ile kaplanır ve birkaç hafta veya ay boyunca serin bir odaya gönderilir: burada küf zaten büyümeyi durdurdu ve görevi ürüne bir tat, aroma ve özel bir tat vermektir. tutarlılık.

Mavi peyniri kullanmadan önce yapısına dikkatlice bakmanız gerekir: çok fazla küf olmalı, ancak daha fazla peynir olmalıdır. Bir parçanın tamamı, ara sıra beyaz damarları olan mavi veya yeşil bir kütleye benziyorsa, o zaman peynir çok eskidir veya yanlış yapılmıştır.

ne pişirilir

Kremalı Mavi Peynir Sosu →
Armut ve gorgonzolalı risotto →
İncirli Peynirli Bruschetta →