Kişisel deneyim: eklerlere olan sevgimi nasıl bir işe dönüştürdüm

Alexandra Lamm eğlenmek için pişirmeye başladı ama zamanla hobi bir işe dönüştü. Fransa'da okudu, lezzetli ekler yapmayı öğrendi ve şimdi her gün Moskova'daki kendi şekerlemelerinin penceresini onlarla dolduruyor. Alexandra ile konuştuk ve üç katmanlı bir düğün pastasının düşüşünden nasıl kurtulacağımızı, 500.000 ruble başlangıç ​​sermayeli bir şekerleme açmanın ve konukların seveceği tatlılar yaratmanın yolunu bulduk.

El emeği ve kendi mutfağınızda bir ofis için istek

Moskova Devlet Üniversitesi Gazetecilik Fakültesi'nde okudum, ancak mezun olduktan sonra metinle çalışmak beni çabucak sıktı. İdari iş yapmaya karar verdim ve 2011'de Afisha'da kişisel asistan olarak işe başladım. Hoşuma gitti, ama ellerimle çalışmak istediğimi hissettim, bu yüzden kek yapmaya başladım. kapkek ve geceleri basit bisküvi kekleri. Pişirme, yaratıcılık için sonsuz olanaklar sağlar ve ayrıca tüm aileyi masaya getirir. Karar verdim: ihtiyacın olan bu, çünkü dokunduğum her şeyi güzelleştirmeyi ve dönüştürmeyi seviyorum.

Oldukça sosyal bir insanım, bu yüzden meslektaşlarım ilk müşterilerdi. Ayrıca tüm tatlıları fotoğrafladım ve Instagram'da paylaştım. O anda evdeki her şey için bir moda belirmeye başladı. Arkadaşlar kek ve kek sipariş etti, tedavi edilen arkadaşlarım ve ağızdan ağza söz sayesinde popülaritem arttı. 2013 yılında ofiste çalışmaktan gittikçe daha az zevk aldığımı fark ettim ama yemek yapmayı seviyorum. Böylece sonunda kendi mutfağıma yerleştim ve zamanımın neredeyse tamamını şekerlemeye ayırmaya başladım.

Tüm parayı işine yatıran veya kendi ihtiyaçları için harcayan tipik bir zanaatkar girişimciydim. Gelir, aya bağlı olarak 70.000 ila 200.000 ruble arasında değişiyordu. En verimli zaman, çok sayıda düğünün yanı sıra Yeni Yıl ve ilkbahar tatillerinin olduğu yaz. Neredeyse hiç harcama yoktu çünkü parasını ödemedim kira ve pazarlamaya yatırım yapmadı. Tek maliyet% 6 gelir vergisi, ürün maliyetleri ve hizmet faturalarıdır.

Başarısız bir kek satışı ve düşmüş bir düğün pastası

Pek çok memnun müşteri vardı, ancak zaman zaman öğrendiğim başarısızlıklar oldu. Tüm başarısızlıklar deneyim eksikliğinden ve yeterince gelişmiş sorumluluk duygusundan kaynaklanıyordu. En parlaklarından biri düşmüş üç katmanlı düğün pastasıdır. Pişirdim, güçlendirdim, şoföre verdim ve mutfağı temizlemeye başladım. Birkaç dakika sonra zil çalar. Gelinin lezzetli pasta için teşekkür etmek istediğini umarak güvenle telefonu açtım, ancak her şey farklı çıktı. "Teşekkür ederim" yerine, şımarık bir tatil hakkında bir sürü paspas ve çığlık duydum.

Ne olduğunu anlamak benim için zordu, bu yüzden sürücüyü aradım.

Pisa Kulesi gibi nakliye sırasında alt katın çatladığı ve kekin yana yattığı ortaya çıktı.

Gerginlik yüzünden uyuştum, bu yüzden sadece mırıldandım ve ne yapacağımı bilmiyordum. Sonra bir araya geldim ve sorunu çözdük: restorandaki şekerlemeciler iki üst katmanı yeni evlilere getirdi ve yıkılan alt kısım servis edildi ve tabaklarda servis edildi. Doğru, yine de% 50 ceza aldık. Negatif bölgeye girdiğimi tahmin etmek zor değil.

Benim için bir diğer önemli başarısızlık, tanınmış bir şirkete 800 kap kek siparişi ile ilgiliydi. Kabul ettim ama tamamlayacak vaktim olmadı bu yüzden tatlıların sadece yarısı geç teslim edildi. Sonuç olarak% 50 para cezasına çarptırıldım. O zaman o kadar korkunç bir eksiye girdiğimi hatırlıyorum ki, daire için bile ödeyecek hiçbir şey yoktu.

Tükenmişlik ve eklerlere olan sevgi

Üç yıl boyunca genç bir adam bana yardım etti ve sonra ayrıldık. Yaralarımı yalamak için bir yolculuğa çıktım ve orada o zamanlar Almanya'da yaşayan müstakbel kocamla tanıştım. Rusya'ya döner dönmez, pişirmenin artık çok daha zor olduğu anlaşıldı: Tek başıma sipariş almalı, yemek almalı, kek pişirmeli, kek toplamalı ve iletişim kurmalıyım kuryeler. Altı aylık böyle bir çalışma için, ben duygusal olarak tükenmiş ve pastacılık işinin beni hasta ettiğini fark ettim. O anda genç adam bana evlenme teklif ettiği için şanslıydı.

Taşınma için belgeleri hazırlarken “güneşli bekarlığa veda partileri” - kızlar için oda atölyeleri düzenlemeye başladım. Sonsuz emirlere ara vermeme ve başkalarına elimden gelen her şeyi öğretmeme izin verdiler. Fırına taşındıktan sonra bakmak bile istemedim. Birçoğu geçeceğini söyledi ama ben buna inanmadım. Sonuç olarak, oldu: kocam, Le Cordon Bleu aşçılık okulunda ustalık sınıfı için beni Paris'e gezdirdi ve canlandım. O andan itibaren, Moskova'daki kendi şekerlemelerimi ciddi olarak düşündüm - yurtdışına açmak daha zordu.

Almanya'ya taşınmadan önce iki ana tatlı yaptım - bisküvili kek ve kekler. Zamanla, bu ürünlerin benzersizliğini yitirdiği ortaya çıktı, çünkü birçok kişi onları nasıl yapacaklarını öğrendi. Sonra odağı eklerlere kaydırmaya karar verdim ve bu doğruydu, çünkü müşteriler arasında hızla popülerlik kazanmaya ve bir trende dönüşmeye başlayan onlardı.

Hayranlar ve satış noktası ihtiyacı

2017'de kocam ve ben bir köşe (küçük bir dükkan) açma hedefiyle Almanya'dan Moskova'ya döndük. - Yaklaşık. Ed.), Ancak o zaman emekleme döneminde olan yiyecek alışveriş merkezi "Depot" da. Doğru, yatırımcılarla yapılan bir toplantıda, ürünün ilk tadımından sonra bize sadece sayıların açıklandığı ortaya çıktı ve şimdi değiştiler: büyük bir giriş ücreti ödemeniz ve her türlü para cezaları. Böylece "Depo" nun bizim seçeneğimiz olmadığını fark ettik ve başka bir bina aramaya başladık. Süreç neredeyse bir yıl sürdü. Bunca zaman kocam ve ben devam ettik pişirmek evde, çünkü bir şekilde para kazanmak zorundaydın.

Ekler yaptım ve hazırlıklarının nüanslarını gittikçe daha fazla inceledim: ustalık sınıflarına gittim ve deneyler yaptım. 2018 yazına gelindiğinde, gıda pazarlarına girdiğimiz ana tatlılar serisini oluşturmaya başladı. O zamanki Instagram'ım zaten oldukça popülerdi: Orada sadece pişirme hakkında değil, aynı zamanda kocamla nasıl tanıştığımız hakkında da konuştum. Hemen birçok kıza takılan romantik bir hikayemiz var. Böylece sadece bizi canlı izlemek için gelmeye hazır sadık bir izleyici oluşturuldu.

Marketlerdeki dükkanımızın yanında devasa kalabalıklar dizildi. Kocam ve ben erkeklere sarıldık, fotoğraf çektik ve iki günde 1500 ekler sattık. Bu çok iyi bir sonuç. O andan itibaren, ürünümüzün güzel, lezzetli ve iyi bir hikayeyle desteklendiği için popüler olduğu anlaşıldı. Pek çok insan bizi teslimat geliştirmeye ve dijital ortama geçmeye ikna etmesine rağmen, bu fikirden vazgeçtik. Misafirlerimizi görmek, onlara gülümsemek, iletişim kurmak istedim. Böylece, kendi fiziksel noktamıza hala ihtiyacımız olduğunun farkına vardık.

İşbirliği ve borç veren desteği için müze araştırması

2018 yazının sonunda bir şekerleme açmak için ne kadar para harcanacağını hesapladık ve çok pahalı olduğunu fark ettik. Sonra müzede küçük bir köşe düşünmeye başladık, çünkü bu kiradan tasarruf etmeye yardımcı olacaktı. Ayrıca, hedef kitlemizin sıklıkla bu tür yerlerde göründüğü görüldü. İşbirlikçi konseptleri seviyorum: bir kafede çiçek veya bir kitapçıda bir tatlı sergisi. Önemli olan, iki bileşenin uyumlu bir şekilde birleştirilmesidir, çünkü neredeyse hiç kimse araba yıkamanın yakınında ekler satın almayacak, ancak müzede yapacaklar.

Uzun süredir uygun bir yer seçemedik, ancak bir alacaklı bulmayı başardık - bir banka değil, bize 3 milyon ruble vermeyi kabul eden bir kişi. Başlangıç ​​sermayemiz olan 500.000 ruble ile birlikte bu para yatırmak için yeterli olmalıydı. mobilya, onarım, ekipman satın alma, kira ödeme ve yastık olarak küçük bir miktar ayırma güvenlik. Zaten üretim için bir atölyemiz vardı: biz filme alındı yaz pazarlarına katılırken donanımlı oda.

Krediyi Ocak ayında geri ödemeye başlayacağımız konusunda anlaştık, ancak Ekim ayında gelecekteki şekerlemeler için yerimiz bile yoktu. Kocam ve ben paniğe kapılmaya başladık. Her türlü popüler hizmetin seçeneklerini bir kez daha inceleyerek ayrı bir oda bulduk. Orada bir de pastane vardı. Onu her gün Afisha ofisinden eve giderken gördüm, bu yüzden bana bu kader gibi geldi. Böylece küçük bir köşeden tam teşekküllü bir müessese konseptine geçtik.

Açılış maliyetleri ve lezzetler için özlem

Yanlış hesaplamalar büyük bir hataydı. Kendi tesisinize sahip olmak, bitmiş bir dükkana küçük bir dükkan açmak kadar karlı değildir. Onarım yapmam, yangın alarmı kurmam, elektrik vermem, bir tasarım projesi hazırlamam, mobilya sipariş etmem gerekiyordu.

Pastanemizin gerçekten güzel olmasını istedik ama bize ne kadara mal olacağı karşısında şaşkına döndük.

Mobilya için 250.000 ruble rehin verdim ve sonuç olarak, bu para için vitrinsiz sadece bir raf satın aldık.

Sonuç olarak, 23 Aralık 2018'de test modunda açabilmek için akrabalardan 500.000 ruble daha borç almak zorunda kaldık.

Maliyetler büyük ölçüde konsepte bağlıdır, bu yüzden bizim gibi uğraşmanıza gerek yok: Ikea'da sandalye satın alın, Avito'da ahşap masalar ve çörekler satın. Her şeyi daha rafine hale getirmek istedik, bu yüzden maliyetler 4 milyon rubleydi. Bunlardan yaklaşık bir milyonu eklerlerin hazırlanması için gerekli olan özel bir ocak fırınıdır. Başka tatlılar yaparsanız, maliyetler önemli ölçüde azalacaktır. Moskova'da 40 metrekarelik küçük bir pastane açmak için 3 milyonun yeterli olacağına inanıyorum.

Ürün çeşitliliği ve ekip

Eklerlere odaklanıyoruz, ancak bunlara paralel olarak altı çeşit kekler ve üç çeşit hamur işi satıyoruz. Bu, Lamm'ın ne olduğunu bilmeyen ve doyurucu ve ucuz bir şeyle bir fincan kahve içmek isteyenler için bir alternatif ve alternatif.

Vitrin standart olarak dokuz tür ekler içerir. Çizgiler mevsime göre değişir ama koleksiyondaki üç lezzet hep aynı kalır: vanilya, çikolata ve tuzlu karamel. Son seçenek, tatlı, doyurucu ve anlaşılır olması nedeniyle özellikle Rusya'da popüler. Sonbaharda misafirlerimize limon, deniz topalak ve beyaz çikolata, böğürtlen ve lavanta, tiramisu, kavrulmuş fındık ve incir olmak üzere altı mevsimlik lezzet ikram ettik. En popüler deniz topalak ekleriydi, 280 rubleye mal oldu. Kış hattı 7 Aralık'ta başlatıldı.

Uzun zamandır birlikte çalışmıyoruz. İki barista, iki danışman, dört pasta şefi ve iki mağaza asistanı, bir hafta içi ve hafta sonu yöneticisi, bir tasarımcı, bir temizlikçi ve bir muhasebeciden oluşan bir ekip tarafından destekleniyoruz.

Eklerlerle ilgili çalışmalar sabah yedide başlıyor. Kızlar boşlukları dekore eder, paketler, işaretler ve atölyeden kuruma teslim edilmek üzere gönderir. Yani sabah 10'da, taze hamur işleri pencerede zaten. Daha sonra ertesi gün için bir ekler listesi yapılır ve dolgulu ve sırlanmış boşlukları pişirme işlemi başlar. Akşam buzdolabına bırakılır ve ertesi sabah dekore edilerek pastaneye geri götürülürler.

Lezzetli bir tatlı için malzemeler

İnsanların kesinlikle seveceği kaliteli bir tatlı üç kriteri karşılamalıdır. İlki harika malzemeler. Kaliteli tereyağı, iyi un, doğal Tahiti ve Madagaskar vanilyalı bakla kullanıyoruz, yüzde yüz Fransız meyve püresi ve hatta Belçikalı değil, bizim için en uygun olan İsviçre ve Fransız çikolatası. tatlılar. Bu yaklaşım fiyatları uygun seviyeye getiriyor, ancak kaliteden ödün vermeye hazır değiliz.

Önemli bir rol oynayan ikinci an, pişirme teknolojisidir. Rusya'da maalesef birçok tatlı mükemmele getirilmiyor: rastgele yapılırlar. Bazen pastayı sırlayan şekerlemeciler gelir, kendilerine şu ifadeye izin verirler: "Ve öyle olacak!" Bu büyük bir problem çünkü 280 ruble için bir ürün yaptığınızda ihmal edilmesine izin verilmez. Mükemmel olmalı.

Üçüncü kural, gıdanın tazeliğidir. Bir muhallebi ürününün satış süresi 18 saati geçmemelidir. Bu süre içinde satılmayan her şey silinmelidir. Bu bizim yaptığımız şey. Her sabah pastaneye yeni eklerler gelir. İçinde yoğunlaştırılmış süt bulunan sıradan bir tereyağı kreması olsa bile, yine de lezzetli olacaktır, çünkü en iyi tatlı taze.

Kar ve maliyetler

Gastronomi işinin karlılığının iyi bir göstergesi% 20'dir. Maalesef bu rakama henüz ulaşmadık. Başlangıçta insanlar bize akın etti ve göstergeler çok iyiydi, ancak satışlara o kadar kapıldık ki gerekli olanı sağlamayı unuttuk vergi belgeleri. Sonuç olarak, 420.000 ruble ödemek zorunda kaldık - gerçekçi olmayan rakamlar, çünkü aslında o kadar da kazanmadık. Bu sadece ihmalimizin bir sonucudur.

Borcumuzu ödediğimiz anda ilk kez bir nakit açığımız oldu ve o zamandan beri karsız yaşıyoruz.

Zar zor yeterli para var kredi ödemek. Ek olarak, bir atölye ve şekerleme kiralamak için 400.000 ruble veriyoruz, 500.000 ruble ödeme fonuna gidiyor işçilik, 35.000 ruble - kamu hizmetleri faturaları için ve 550.000 ruble için - hammadde maliyeti ile birlikte paketleme. Diğer harcamalar için ayda yaklaşık 20.000 ruble bırakıyoruz.

Ekim ayında 123.000 ruble ile negatif bölgeye girdik. Ancak tatillerin durumu düzelteceğini gerçekten umuyoruz. Mevsimsellik, şekerleme işinde önemli bir rol oynar. Aralık ve Mart arasında, yılın geri kalanında yetecek kadar kazanabilirsiniz, bu yüzden iyimseriz.

Alexandra Lamm'den hayat kesmek

• Bir konsept ile başlayın: Neyi, kime, nasıl, ne kadar ve ne kadar satacağınız konusunda çok net olmalısınız. Konsept, "sevimli aile fırını" gibi duygusal saldırılar olmadan, olabildiğince kuru olmalıdır. İşletmenizin özünü birkaç cümleyle yansıtmalıdır. Herhangi bir zorluk durumunda, önce konseptinizin bulunduğu dosyaya bakın ve sonra bir karar verin.
• En başından tüm riskleri değerlendirin ve finans açısından en karamsar senaryodan başlayın. Hatalar en iyi şekilde kağıt üzerinde yapılır. Sürekli olarak "Ya olursa?" Sorusunu sorun. ve cevaplamaya hazır olun. Para yakıttır. Eğer satışınız yoksa kapatmanız gerekir. Ne kadar inatçı bir gerçek.
• Ne zaman kiralık işçiler sadece profesyonel olanlara değil, kişisel niteliklere de dikkat edin. Yemek hizmetinin devasa bir cirosu vardır, bu nedenle ekip atmosferini izlemek ve yıldırım hızıyla tepki vermek önemlidir. Unutmayın: insanlar yine de gidecek. Bu gerçeği kabul etmeniz ve bir gülümseme ve sakin bir kalple onlardan ayrılmanız gerekir.
• Hiçbir koşulda misafirlerinizin güvenini aldatmayın. İtibar ince bir meseledir. Zor zamanlar geldiğinde, gerçekten tasarruf etmeye başlamak istiyorum - kalite her zaman bundan muzdariptir. Farklı düşünün: nasıl daha az harcayacağınız değil, nasıl daha fazla kazanacağınız.
• Unutmayın: İyi bir girişimci ile kötü olan arasındaki tek fark, iyi olanın birbiri ardına ayağa kalkması ve kötü olanın yalan söylemesi. İşinize sevgi ve kendinize olan inancınız olmadan, dünyayı değiştirmeye karar verenlerin omuzlarına düşen zorluklarla baş etmek imkansızdır.