Cacocavallo'yu neden seveceksiniz ve ona neden "at peyniri" lakabı verildi?
Gıda / / December 28, 2020
Cachocavallo: ne tür peynir?
Caciocavallo, güney İtalya'da popüler olan yarı sert bir peynirdir. Peynir çıkarmak için pasta filata ailesine aittir. En yakın akrabaları mozzarella, provolone ve suluguni'dir. Cacocavallo genellikle inek sütünden üretilir ve bazen onu koyun sütü ile seyreltilir.
Süt süzülür ve 38 ° C'ye ısıtılır, ardından fermente ve peynir mayası ilave edilir ve karışım 10 dakika bekletilir. Bundan sonra peynir altı suyu çıkarılır ve kütle fasulye büyüklüğünde küçük parçalar halinde kesilir. 10 saat demlenmeleri gerekir, bu sırada peynir üreticisi periyodik olarak numune alır: küçük kütle parçalarını sıcak suya atar ve elastikiyetlerini değerlendirir.
Topaklar istenen duruma geldiğinde, bir sonraki pişirme aşaması başlar. Kütle sıcak suya atılır ve yoğrulur. Geleneksel olarak peynirciler bunu çıplak elleriyle yaparlar. Suda kütle ısınır, birbirine yapışır ve uzun ipliklere dönüşür. Tüm boşlukları ortadan kaldırarak uzun süre dışarı çekilirler.
Daha sonra peynir bir top veya çubuk haline getirilir ve birkaç saat tuzlu suda bekletilir. Bundan sonra, caciocavallo çiftler halinde bağlanır ve enine çubuğun üzerine atılır - bu pozisyonda bir aydan iki yıla kadar geçirir. Bu arada, Caciocavallo'nun alışılmadık bir torba şekline sahip olması tam da bu depolama yönteminden kaynaklanıyor.
Cacocavallo'nun tadı tatlı, tuzlu veya keskin olabilir - hepsi olgunlaşma dönemine bağlıdır.
Geçmiş referansı
Caciocavallo, uzun bir geçmişi olan bir peynirdir. Onunla ilgili ilk sözler MÖ 4. yüzyılda Yunanistan'da ortaya çıktı: Hipokrat, incelemelerinden birinde zevkine hayran kaldı.
Daha sonra eski Romalılar tarifi Yunanlılardan ödünç aldı. MS 1. yüzyılda, Romalı yazar Pliny the Elder, caciocavallo'nun eşsiz tarifi hakkında yazdı - o zamanlar buna butirro deniyordu.
Tarif Apennine Yarımadası'na geldiğinden beri, Cacocavallo güney İtalya'da, özellikle Sicilya'da çiftçilerin masasında düzenli bir misafir haline geldi. Hazırlama yöntemi değişmeden kaldı ve 1996'da Cacocavallo DOP etiketini aldı (Denominazione di Origine Protetta - korumalı orijinli isim). Ürünün yalnızca iklim, çevre koşulları ve insan faktörlerinin birleşiminin peynire eşsiz lezzetini verdiği bir yerde üretilmesini sağlar.
Balkan Yarımadası ülkelerinde (örneğin, Sırbistan'da kachkaval olarak adlandırılır), Suriye'de (kaşkavan), Türkiye'de (kaşkaval) kachokavallo analogları vardır. Ve Mısır'da, Cachocavallo'ya "Roma peyniri" adı verildi.
"At peyniri" mi yoksa "atın sırtındaki peynir" mi?
İsmi İtalyancadan çok komik olarak çevrilmiştir - "atın sırtındaki peynir" (di cacio e cavallo). Diğer bir yaygın seçenek at peyniridir. Neden bu şekilde adlandırılmaya başladığının birkaç versiyonu var.
- Olgunlaştırma yöntemi nedeniyle: peynir, bir atın sırtına benzeyen bir enine çubuğun üzerine atılır. Bu arada, İtalya'da "caciocavallo gibi bitmek", yani "asılmak" ifadesi var.
- İlk başta, Caciocavallo kısrak sütünden yapıldı.
- Ad, Napoli Krallığı döneminde peynire verildi: daha sonra peynir bir at şeklinde damgalandı.
- Peynir, antik çağlardan beri göçebe çobanlar arasında popüler olmuştur. Caciocavallo'yu tarlada pişirdiler ve daha sonra yanlarında taşıyarak atın sırtına attılar.
Caciocavallo türleri
Birkaç çeşit Cachocavallo peyniri vardır. Form olarak dolgu varlığında kullanılan süt ve peynir mayası türüne göre farklılık gösterirler. Ancak en popüler sınıflandırmalar yaşlanma dönemine ve üretim bölgesine göredir.
Yaşlanmaya göre cachocavallo türleri
- Yarı stagnato. En genç. 40-60 günde olgunlaşır ve tatlı bir tada sahiptir.
- Stagnato. 3 ila 6 ay arasında olgunlaşır. Kurutucu, tuzlu baharatlı bir tada sahip.
- Stagnato ekstra. 2 yıla kadar olgunlaşır, zengin ve karmaşık bir tada sahip sert bir peynirle sonuçlanır, içinde baharat ve fındık notaları görülür. Peynirin kabuğu doğal küf ile kaplanabilir. Bu en pahalı caciocavallo türüdür.
Alfio Mazucchi
"Umalat" yapımında teknoloji uzmanı.
Gurur duyuyorum "Umalat"Caciocavallo mu? Güney İtalya'nın geleneksel bir ürünüdür. Cacocavallo'nun özelliklerinden biri, peynire özel bir tat veren küçük deliklerdir. Doğal mikroorganizmalar tarafından oluşturulurlar.
Caciocavallo'nun tadını tam anlamıyla çıkarmak için çok ince dilimler halinde kesmeyin. Peynir, pizza veya hafif sebze salatasına eklenmiş ekmek veya makarna ile birlikte tek başına atıştırmalık olarak servis edilebilir. Caciocavallo'yu bir tavada da kızartabilirsiniz, ancak kızartma sırasında şeklini kaybetmemesi için peynirin kabuğunu çıkarmayın. Bu arada, kızartma için yağa ihtiyacınız yok: cacocavallo'nun kendisi oldukça şişman.
Üretim bölgesine göre caciocavallo türleri
- Cachocavallo "Silano". Bu peynirin tarifi Sillano komününde ortaya çıktı. Sadece inek sütünden hazırlanır. Silano kabuğu pürüzsüz, soluk sarı renktedir. Şekil mutlaka bir torba şeklindedir: oval bir taban ve üstte küçük bir daire.
- Cachocavallo "Ragusano". Sicilya'da pişirilir. Ragusano Cacocavallo şekli olarak bir bara benzer, kabuğu daha yoğun sarı, hatta bazen turuncu veya kahverengi renge sahiptir. Ragusano, 12-16 kg ağırlığında büyük parçalar halinde pişirilir.
- Cachocavallo "Podoliko". Dünyanın en pahalı peynirlerinden biridir. Abruzzo, Basilicata ve Calabria dahil olmak üzere İtalya'nın güney bölgelerinde yetiştirilen ender Podoliko ineklerinin sütünden yapılır. Bu cins inekler çok az süt verir, ancak sağlıklı yağlar ve proteinler bakımından zengindir. Hayvanlar tüm yıl boyunca dağ çayırlarında otlanırlar, bu nedenle peynir otların tadını korur ve eğer süt yazın toplanırsa, içinde çilek tonları bile belirir. "Podoliko" ya diğer cacocavallo türlerinden daha uzun süre dayanır: 12 yıla kadar saklanabilir.
- Cachocavallo "Palermitano". Godrano belediyesinde inek sütünden kuzu mayası kullanılarak üretilmiştir. Palermitano, şekil olarak Ragusano'ya benzer. Kabuğu ince ve pürüzsüz, kehribar rengindedir.
Caciocavallo neden faydalıdır?
Cachocavallo zengin ve yüksek kalorili bir peynirdir: 100 gram ürün 300'den fazla kalori, yaklaşık 30 gram yağ ve 26 gram protein içerir.
Ek olarak, cachocavallo'da birçok faydalı madde vardır:
- kalsiyum ve fosfor - kemikleri ve dişleri güçlendirin, kas tonusunu koruyun, metabolizmayı teşvik edin;
- A vitamini - cilt durumunu iyileştirir;
- B2 vitamini - bağışıklık sistemini güçlendirir, tiroid bezini düzenler, görüşü iyileştirir;
- sodyum - su-tuz ve asit-baz dengesini normalleştirir.
Caciocavallo ile ne var?
Caciocavallo harika bir şarap mezesidir. Örneğin yarı stagnato ve stagnato, beyaz şarapla ve kırmızı şarapla (Chianti veya Nebbiolo) ekstra stagnato ile iyi gider. Genç peynir ve stagnato cacocavallo meyvelerle servis edilebilir: armut, kiraz veya kavun ve salamlı ekstra stagnato.
Cacocavallo ile orijinal tarifler
Cachocavallo pizza veya makarna yapmak için kullanılabilir: iyi erir ve yaşlanmış, yoğun peynirler rendelenebilir.
Kanıtlanmış tarifleri ve alışılmadık kombinasyonları bulmaya yönelik bir hizmetle birlikte "Birleştirici»İlginç ve sağlıklı cacocavallo yemekleri bulduk.
Cacocavallo ile patlıcan
Kahverengi peynir kabuklu fırında patlıcan pişirmesi kolay, sağlıklı ve güzel bir yemektir. Basit bir öğle veya akşam yemeği ve şenlikli bir masa için mükemmeldir.
Tarifi görüntüle →
Deniz ürünleri ile lazanya
Geleneksel İtalyan lazanya tarifinin yeni bir yorumu. Kıyılmış etin rolü burada kızarmış deniz ürünleri kokteyli ile oynanır. Caciocavallo, mozzarella ve beşamel sos kombinasyonu yemeğe kremsi bir tat katıyor. Bu lazanya gurmeleri bile şaşırtacak.
Tarifi görüntüle →
Armut ve cacocavallo peynirli risotto
Altın pirinç, tatlı armut ve kremalı caciocavallo birbiriyle iyi gider. Bu alışılmadık ve lezzetli yemek öğle veya akşam yemeklerinde servis edilebilir.
Tarifi görüntüle →
Kahverengi pirinç ve sebzelerle doldurulmuş biber dolması
Bir ev yemeği veya şenlikli bir masa için kolay ve lezzetli bir yemek. Biber dolması yapmak için sadece dokuz malzemeye ve yarım saate ihtiyacınız var.
Tarifi görüntüle →
Grissini
Puf böreği peynir ve otlar ile doldurulmuş çubuklar. Bu İtalyan unlu mamulleri kahvaltı veya atıştırmalık için harikadır. Sabahları grissini yemek için akşamları pişirmeye gerek yoktur: çubuklar sadece 10-15 dakika pişirilir.
Tarifi görüntüle →