Gluten: Avantaj ve Dezavantajları
Spor Ve Zindelik / / December 19, 2019
tahıl bulunan Gluten (glüten) ekmek hamuru viskoz ve elastik hale nedeni budur. Eğer unun kalitesine göre belirlenir glüten içeriğine göre. Buğday o besleyicidir, büyümek kolay olduğunu ve makarna, erişte ve pişmiş mallar, aynı zamanda diğer ürünlerin çok sayıda sadece yapımında kullanılır.
yıllık İnsanlar binlerce tahıl tüketilen ve insanlığın aniden onlar haline gelmiştir neredeyse en büyük düşmanı tüm! nerede gerçeği ve nerede sonraki pazarlama hamle beslenme, doktorlar ve şirketler nasıl anlamak için?
Olsun ya da olmasın bir glutensiz diyete fırın ürünleri ve ya bağlı kullanımında kendini sınırlamak için? New Yorker dergisi bu konuyla ilgili bir çalışma yaptık, ve sizinle paylaşmak.
Gluten, glüten (Lat. gluten - yapıştırıcı) - protein birleştiren depolama emici grubu tahıllar, özellikle buğday, çavdar, arpa tohumlarında mevcut kavram. Burada kullanılan "glüten" ilk gluten olan kısmı ile, proteinler prolamin ve globülin fraksiyonları anlamına gelir.
çölyak hastalığı - genetik gluten içeren intoleransı gıdalar yatkın olan enteropatisi biçimidir, bu çocuklar ve yetişkinler ince bağırsağı etkiler olduğunu. Şubat 2005'te Dünya Gastroenteroloji Örgütü (VOG-OMGE) raporuna göre, çölyak hastalığının yaygınlığı içinde 100'de yaklaşık 1 ila dünyanın birçok yerinde 1 300 insanlara sağlıklı yetişkinler arasında değişmektedir. Çölyak hastalarının herhangi bir biçimde gıda buğday, çavdar veya arpa yememeli. Yetişkinlerde, çölyak hastalığı ilk belirtiler sonra ortalama 10 yıl üzerinde teşhis. Aktif (klinik olarak belirgin) Çölyak hastalarının genel nüfusa oranla ölüm riski yüksektir. Ancak bu glutensiz diyet ile sıkı uyum üç ila beş yıl sonra normale ölüm getiri riskini artırmıştır.
Kod adı ABD ve Avrupa trafiğinde, içinde "Gluten - ölümdür" uzun zaman önce devam ediyor. Bu konuda araştırma büyük miktarda günü, diyetler ve önerilerin az sayıda oluşur. şeker hastaları için resepsiyon ürünleri yakınında Hemen hemen her eşya ürünleri değil bir duruşu var içeren gluten ekmeği glutensiz, glutensiz çorbalar, soslar, glutensiz, glutensiz unlar, tahıl glutensiz bu kadar.
Gluten - dünya nüfusunun arasında en yaygın olarak kullanılan protein biridir. glütenin ve gliadin - - Bağlı bir bağ oluştururlar, iki molekülün zaman o görüntülenir. Eğer hamur yoğurmak zaman, bu bağları bir esnek zar oluşturmak. o ekmekler onun hafifçe viskoz yapı verir ve izin verdiği şef pizza hamuru ile bir gösteri yapmak için. Ayrıca gluten yakalar sonra mayalanmaya başlar karbondioksit, ekmek hacmini ekleyin.
İnsanlar buğday yemek ve onunla ve glutensiz fazla 10 000 yıldır. Gezegenimizin nüfusunun% 1 kadarının - - Çölyak hastalığı olan insanlarda gluten ile çok kısa bir etkileşim bağışıklık sisteminin çok ağır bir cevap verebilir. Bu ciddi bir fırça benzer ince bağırsak, yüzeyine zarar verebilir. Bu nedenle, bu sorunu olan kişilerin çok uyanık ve sadece ne yediğini izlemek yakından olmak zorunda ama en azından dikkatli bir şekilde öğrenmek süpermarket raflarında olan etiket ürünleri, - hidrolize bitkisel protein ve malt sirke buğday daha az tehlike vardır ekmek. Sıradan makarna kaynar sonra bile yeniden su, ciddi problemlere yol açabilir, böylece az bakkal daha restoran ve kafe zorluklar.
Ve yine aynı% 1 diğer% 99 mutlu gidene kadar, ekmek çiğnemek... kardiyolog kadar yakından diyet izlemek manik zorunda kaldı William Davis, kitabın Buğday Bell yazarı ve onun yardımcıları sloganı olan deyimi "glüten = zehir," Mutfak bu proteini sırası ondaydı, bir imparatorluk oluşturmadınız cani.
Davis hatta "sağlıklı" tam tahıllar bakılmaksızın o çölyak hastalığından sağlıklı veya acı olup olmadığı, insan vücudu üzerinde bir yıkıcı etkiye sahip olduğuna inanmaktadır. O multipl skleroz ve şizofreni artrit ve astım gelen hemen hemen tüm hastalıkları, glüten suçlamaya başladı.
"Gıda ve beyin başlıklı bir nörolog ve bu konuda diğer yayınların yazarı David Perlmutter,. sağlık, düşünce ve hafıza »ilgisi ne karbonhidratlar (Tahıl Beyin: Buğday, karbonhidrat, ve Şeker Hakkında Şaşırtıcı Gerçeği - Your Brain Silent Killers), daha da ileri gitti. O glutene duyarlılık insanlığın sağlığına büyük ve en küçümsenen tehdit biri olduğuna inanmaktadır.
Yaklaşık 20 milyon insan, onlar ürünlerini tükettikten sonra bazı rahatsızlıklar yaşadığı demek üçte biri Amerikalı yetişkinlerin gelen bu ürünleri hariç tutmak için çalışıyoruz hakkında böyle glutene ve içeren onun gücü. Bir çalışmaya göre izler restoran trendleri olduğunu, Amerikalıların glüten veya buğday ürünleri içermeyen 200 milyon öğün satın aldı.
Sonuç olarak, hareket ivme kazanmıştır ve neredeyse histeri ulaştı. Bir glutensiz diyet bile çölyak hastalığı asla tehdit tehdit değil olanlar bağlanmaya başladı (eğer% 1 hatırlar?). Bu son moda trendleri ve insanlar daha sonra mutlu bir şekilde onu aldı: Herkes birbiriyle yarışan başladı onlar gluten içeren gıdaların yemiyorum kaç yıl hakkında konuşmak ve ne zaman onlar son bir parça yedim bisküvi. Eğer çölyak hastalığının belirtisi varsa, o bunu yok anlamına gelmez! Ne "şanslı" o% 1 aitse?
Orada bu konuda birçok teori vardır, ama bunların hiçbiri net bir cevap vermedi. zamanla buğday genleri zehirli hale gelmesi Bazı alimler savunuyorlar. Davis bile imkansızdı bugünün ekmek ve ekmek 50 yıl önce insanların tablolarını karşılaştırma inanmaktadır. Ne şimdi değiştirilmiş genleri ile buğday olduğunu. İnsanları öldürür. Bize 40 Hakkında% doğru glutensiz işlenmiş olamaz ve kalan% 60 hâlâ tehlikede.
(- Bu çok uzun bir süreçtir evrim) Son on yıl içinde, bizim diyet dramatik değişmiş olabilir ama bizim genler onlar binlerce yıl önce olduğu gibi yine aynıdır. Vücudumuz şekerli madde ve rafine yüksek kalorili karbonhidrat ile doldurulmuş modern ürünler kullanmak yeterlidir mümkün değildir. Dahası, şimdi beyaz un içine döner yemeye buğday, çoğu glüten ve çok az besin büyük miktarda içerir. Bu un sonunda diyabet ve diğer kronik hastalıklara yol açabilir kan şekerinde belirgin bir yükselişe neden olabilir.
Tarım Donald Kasarda ABD Bölümünde Araştırmacı uzun yıllar buğday genetik okudu. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan son araştırmada, yılında sonuca o geldi hoşgörüsüzlük sıklığında artış gösterecektir delil yetiştirme değişiklikler nedeniyle glutene karşı buğday yok.
Çölyak Joseph A. Çalışmaları Mayo Clinic tıp profesörü ve Kuzey Amerikan Derneği başkanı Murray ayrıca buğday genetik okudu. O sonuçlar Kasarda ile anlaştı. Ona göre, buğday genleri hemen hemen değişmeden, çağdaş tahıllar 500 yıl önce tarlalardan toplanan farklılık yok kalmıştır. Dahası, son yıllarda buğday yapılmış ürünlerinin kullanımı sorunu, onun görüşüne göre, genetik ile hiçbir ilgisi yoktur, böylece, önemli ölçüde artmadığını azalmıştır.
Yine de, orada garip bir şey olduğunu ve gluten intoleransı olan kişilerin sayısı son 60 yılda dört kat artmıştır. Bazı araştırmacılar bu konu yeterince ilgi verilmiş ve henüz önce vakalar sadece teşhis edilmez inanıyoruz. Diğer şüpheli nedenler: çevresel bozulma ve modern diyet, bağırsak mikroflorası değişikliği ve benzeri diğer hipotezler. Ancak, bunların şimdiye kadar hiçbiri% 100 onaylandı.
glüten hakkında Panik, 2011 yılında başladığı Peter Gibson, University of gastroenteroloji profesörü öncülüğünde bir grup bilim adamı Monash, anket sırasında gluten bile olmaz bu insanlar için, gastrointestinal sistemin hastalıklara neden olabilir öğrendim Çölyak hastalığı.
Gibson ile birlikte, ancak, Gastroenteroloji American Journal of araştırmalarını yayınladı diğer uzmanlar böyle küçük veri yorumlanmasında sabırl okuyucuları çağırdı araştırma. Ama kim sonuna kadar tüm metnini okur? Sonuç olarak, hatta hafif mide bozuklukları olan milyonlarca Amerikalı aniden gluten toleransı sorunları ile kendini bulmak ve diyet kendinizi koyun. Peki ne olur?
Gibson ve arkadaşları ileri gitti ve başka maddeler buğday içerdiği için insan maruziyeti araştırmaya karar verdi. Denekler sadece gluten hariç özel bir diyet, oturdu, ancak bu maddeler şunlardır: ölçülebilir oligosakkaritler, disakkaritler, monosakaritler ve polioller (uykuda polihidrik) fermentasyonu - sözde grubu FODMAP. Tüm karbonhidratlar bu maddeleri içerirler, ancak içeriği yüksek olan diğer gıdalarda olduğu fruktoz (mango, elma, bal, karpuz), süt ürünleri (süt, krema), hem de soğan ve sarmısak.
Çoğu kişi yukarıda listelenen maddelerin sindirerek hiçbir sorunum yok, ama bu karbonhidratlar ostomicheskie, mide-barsak sisteminde suyu geciktirmek yani. Bu da, karın ağrısı, şişkinlik ve ishal yol açabilir. Bu araştırma daha önce yürütülen sonuna kadar değil doğruydu ve insan sindirim sistemi üzerinde karbonhidrat etkisini dikkate vermedi çıkıyor. Ağrılı semptomlar karbonhidratların sindirimi ve gluten değil neden olduğunu.
Bu sorunların kurtulmak için, FODMAP grubunu içeren diyet ürünlerinden ortadan kaldırmak ve daha sonra kademeli olarak menüye geri getirmek ve vücudun tepkisini izlemek için gereklidir. Ama sonunda biz "diyet FODMAP» çok daha iyi "glutensiz diyet" sesleri gibi tüm glutendeki suçlu verdi.
ilk çalışma glüten düşman bir numara, bu semptomlar sadece glutensiz değil, aynı zamanda diğer maddeleri neden olabileceğini gösterdi ikinci çalışma ilan etti ve ölümcül olmadığını. İki çalışma arasındaki geçen zaman kısa bir süre, bir sürü ait içinde Amerikalılar buğday ürünlerine savaş açtı ve bir glutensiz diyet oturdu ve pazarlamacılar başarıyla oynamış Bu panik.
Tüm glutene intoleransı belirtileri tespit başlamış olan bir diğer nedeni, ek glüten unu eklemek olabilir. Çok elbette, glutene ve bileşenleri (proteinler) değildir. Bu uzun fırın ürünleri imalatı ile endüstriyel ölçekte tatbik edilmiştir çıkıyor. Bu yemyeşil ve gevrek elde bu ek fabrika ekmek içinden. Sonuçta, dışarıdan gerçekten lezzetli ekmek, yumuşak iç ve gevrek ev, çok uzun kaynakların tasarrufu yoğurma ve bitkiler... Doğru fırın ihtiyaç ve. Böylece ek bir bu sorunla glüten Copes kısmı ve zaman kazandırır. Ancak ek olarak, çölyak hastalığına çok benzer glüten nedenler belirtilerin yüksek doz gevrek.
Teorik olarak, ekmek un, maya, tuz, şeker, su (bazen bitkisel ya da krem içermelidir yağ) ve muhtemelen, tohum ve kuru meyve şeklindeki katkı maddelerinin bazıları - bu tarifi için olan bir ev hazırlanıyor ekmek. Eğer ekmek dergiyi alıp ambalaj üzerinde yazılanları okursanız Ancak, çoğu durumda çok daha fazla malzemeyi çok net kimyasal isimler değil göreceksiniz.
Belki her şey en sıradan mağaza ekmek gluten bu ekstra dozu nedir? Ne yazık ki, bu hipotez yüzde yüz teyit değildir.
Asya'da, örneğin, glutensiz saf haliyle gıdalarda kullanılan çünkü bir onay değildir. O et ve tofu yerini oldu ve, buğulama ızgara veya fırında sunulan, "seitan» (seitan) denir.
glutenle fırsatlar farklı diyetler çalışma ve vücut üzerindeki etkileri beri,% 100 teyit edilmemiştir tek çalışmanın sonuçları ise - bu çok uzun vadeli bir süreçtir. Ayrıca, tüm bu öneriler genellikle gerçekten yardım herkese çok geneldir. Kaç diyetler biliyorsunuz? Atkins diyeti, paleodieta Kremlin diyeti, "South Beach", pesketaryenlik ve diğerleri - hepsi uzun vadeli etkisinin övünebilir.
İnsanlar okumak ve kendilerini teşhis başlar, glüten olmadan yeni çıkmış diyet ile kitap satın. Ve sonra tamamen ekmek terk edip "glutensiz" demek yerine kullanılan ürünler satın almaya karar. Ama bu gerçekten ne anlama geliyor? en un içinde nişasta ile değiştirilir - rafine edilir mısır, pirinç, patates veya tapyoka karbonhidratlar ve dramatik genellikle kaçınmak için çalıştıkları, kan şekeri düzeylerini yanı sıra bu rafine ürünler artırmak hangi parti. Rafine karbonhidratlar açısından glutensiz ama en yüksek: Sonuç olarak, ülkenin bir diyet alır.
ne yapacağını Yani? azaltmak veya terk, kendini tanı yapmak için değil, bu yeni moda hareket yenik etmeyin beyaz ekmek ve diğer unlu mamullerin yeme beyaz undan yapılan ve kepekli bunların yerine taşlama. Başka bir seçenek - en az 30 dakika boyunca hamur yoğurmak gerekir tam tahıl unu, su, maya, tuz ve ellerini kullanarak fırında ekmek kendiniz için. Ve sonra o ekmek için herhangi bir ek gluten ihtiyacı yoktur.
(üzerinden)